Shaki (Tripa de Vaca): O Guia Completo para Cozinheiros e Compradores

A tripa come-se em todos os continentes, por isso o shaki viaja com muitos nomes. Se está a ler uma receita ou uma lista de embalagem e não vê a palavra shaki, é quase certo que está lá um destes. O mesmo corte é mogodu na África do Sul e a base do menudo no México. Atenção ao erro de grafia saki nas pesquisas e nas faturas.

Uma vaca tem quatro câmaras estomacais, e os talhantes dividem a tripa em quatro cortes para corresponder. Isto importa mais do que parece. Uma receita que pede shaki quer a tripa em favo, mas um saco rotulado como tripa num supermercado normal é muitas vezes o rúmen liso, que sai mais barato. Cozinham de forma diferente e não se parecem nada um com o outro no prato.

Uma coisa para manter clara numa lista de embalagem. O Abodi é a tripa de junco (coagulador) e vende-se como artigo próprio, não como shaki. Outros dois cortes confundem-se com o shaki no balcão, mas são coisas completamente diferentes. O ponmo é pele de vaca. O roundabout é o intestino delgado. O shaki é só a parede do estômago.

Passe por um mercado de carne em Lagos e vai ouvir o shaki dividido para lá dos quatro cortes do talhante. Os nomes iorubás descrevem a parte do estômago e a textura que se obtém. Um comprador atento presta atenção, porque cozinham e mastigam-se de forma diferente.

• Shakoto é o saco cheio e grosso, a peça mais carnuda e pesada. Precisa do cozinhado mais longo e dá a mastigação mais firme.
• Shaki onigbin é o lado liso, o corte valorizado e mais macio. Muitos cozinheiros escolhem este para uma textura mais limpa na sopa.
• Onigbaawe é a tripa em folhas ou em livro, o folhoso, com as suas muitas camadas finas. É o mesmo folhoso da tabela das quatro câmaras acima, vendido pelo seu nome iorubá.

Para a maioria dos cozinheiros caseiros no estrangeiro, não vai poder escolher estes à mão. O que chega à secção de congelados europeia já vem classificado e cortado para si, normalmente a tripa em favo. Mas quando um cliente pede shakoto pelo nome, agora já sabe o que ele procura.

O shaki raramente é a estrela sozinho. A função dele é sustentar as sopas e ensopados pesados de cozedura longa, os pratos onde se quer um pedaço de carne que absorva sabor e fique inteiro durante uma hora ao lume. É aqui que ele entra com mais frequência.

• Pepper soup, o caldo quente, claro e temperado onde o shaki é uma proteína clássica.
• Egusi soup, engrossada com semente de melão moída, uma das casas mais comuns do shaki.
• Efo riro, o ensopado iorubá de espinafres, onde o shaki se junta às carnes variadas.
• Okra soup e ogbono draw soup, as sopas viscosas, onde a mastigação da tripa contrasta com a textura escorregadia da base.
• Ofada e ayamase stew, os ensopados de pimento verde servidos com arroz ofada.
• Carnes variadas, o que os cozinheiros iorubás chamam orisirisi, uma panela mista de tripa, pele e miudezas.
• Nkwobi igbo, miudezas temperadas num molho espesso de óleo de palma.
• Goat light soup ganesa, onde a tripa muitas vezes acompanha o cabrito.

Em cada um destes, a regra é a mesma. O shaki é o corte mais duro da panela, por isso entra primeiro e cozinha mais tempo. Mais sobre isso já a seguir.

A tripa crua, por limpar, sai do animal verde ou castanha. É a tripa não branqueada, e precisa de trabalho a sério antes de ir para a panela. A tripa branca é a que costuma ver numa loja. Já foi limpa e preparada, ou seja, escaldada, raspada e enxaguada para retirar o conteúdo do estômago e a membrana exterior escura.

Se partir de uma peça crua ou parcialmente limpa, o método caseiro é simples mas físico:

• Esfregue com força com sal grosso e vinagre ou sumo de lima para cortar o cheiro e dar aderência à superfície.
• Raspe por dentro das dobras do favo, onde se esconde o resíduo. É este o passo que as pessoas saltam e depois se arrependem.
• Coza previamente 10 a 15 minutos, deite fora essa primeira água e só depois comece o verdadeiro cozinhado em água fresca.

É por isto que a forma como expedo o shaki faz diferença para uma cozinha. Sai escaldado, limpo e cortado, e depois congelado. A parte mais dura, mais malcheirosa e mais lenta já está feita antes de chegar ao cozinheiro. Para um restaurante a rodar mesas ou um cozinheiro caseiro num dia de semana, isso são horas poupadas e um resultado muito mais consistente. Limpo e cortado também quer dizer pedaços parelhos, por isso cozinham todos ao mesmo ritmo. Nada sai borrachudo enquanto o resto fica mole.

Uma regra acima de todas as outras. Cozinhe o shaki primeiro. É a coisa mais dura a entrar na panela, por isso ganha vantagem, e as outras proteínas juntam-se mais tarde para nada cozer demais enquanto a tripa apanha o passo. Salte isto e fica com tripa que parece uma câmara de pneu enquanto o seu peixe se desfez.

Uma sequência de confiança para shaki já limpo:

• Coza previamente 10 a 15 minutos com cebola, sal e um cubo de caldo ou os seus aromáticos. Deite fora essa primeira água.
• Deixe ferver em caldo fresco temperado até ficar tenro. Congelado e limpo, conte com cerca de 45 a 90 minutos de fervura suave, conforme a espessura do corte. O shakoto, o saco grosso, fica no extremo mais longo.
• Prove mastigando um pedaço. O shaki tenro cede com facilidade e ainda fica ligeiramente elástico. Nunca deve estar duro, e nunca deve estar em papa.
• Junte-o à sua sopa ou ensopado assim que estiver tenro, com o caldo em que cozeu, para não desperdiçar nada desse sabor.

Uma panela de pressão corta a fervura mais ou menos a metade, cerca de 20 a 30 minutos sob pressão. Lume baixo e devagar no fogão dá melhor textura se tiver tempo. De qualquer forma, a ordem não muda. O shaki entra primeiro.

A tripa é proteína magra e barata, com um perfil de micronutrientes invulgarmente bom. Os números abaixo são para tripa de vaca cozinhada, mais ou menos por 100 gramas.

A proteína é completa, e uma boa parte dela é colagénio, que é o que dá ao shaki de cozedura longa aquela mordida macia e gelatinosa. Pelas calorias que tem, recebe muita proteína e uma boa dose de B12 e selénio. O número a vigiar é o colesterol, mais alto do que na carne de músculo magra. Por isso é uma miudeza para apreciar com regularidade, e não um alimento de todos os dias.

O shaki é miudeza, por isso não perdoa ficar a quente. A versão simples para uma cozinha caseira:

• Congelado, mantenha-o a -18°C e use-o dentro de meses, não dias. É expedido congelado por uma razão.
• Descongele no frigorífico, de um dia para o outro, e não no balcão. Um descongelamento frio e lento mantém a textura e é mais seguro.
• O shaki cozinhado aguenta três a quatro dias no frigorífico. Também congela bem já cozinhado, o que dá jeito se fizer uma panela grande de sopa.
• Não volte a congelar o shaki cru depois de descongelado por completo. Cozinhe-o e só depois congele a porção cozinhada, se precisar.

Como o shaki que forneço chega limpo, cortado e congelado a -18°C, a cadeia de frio é a única coisa que um comprador tem de proteger. Mantenha-o congelado até estar pronto para cozinhar e já fez a sua parte.

Se gere uma mercearia africana ou caribenha, um restaurante, ou se distribui carne congelada pela Europa, é assim que o shaki funciona como artigo de comércio. Sou a Ratouli Foods, um grossista B2B de alimentos da África Ocidental e do Suriname em Volendam, Países Baixos, com 14 anos de casa. Fornecemos o shaki escaldado, limpo e cortado, e depois congelado.

Formatos de embalagem:

• Caixas de 12 x 1 kg.
• Caixas de 24 x 500 gram.

Ambas saem congeladas a -18°C, entregues DAP, por isso o transporte com cadeia de frio fica tratado até à sua porta. Entregamos nos Países Baixos, na Bélgica, na Alemanha, em França, em Espanha, em Itália e no Reino Unido. Operamos com o número de aprovação UE NL208262EG, trabalhamos segundo HACCP e temos um registo público de inspeção da NVWA, o que conta quando está a revender miudezas e os seus próprios clientes perguntam de onde veio.

Uma nota sobre a procura, se está a planear stock. O shaki tem mais saída por altura do New Yam Festival, em agosto, por volta do Eid e ao longo de dezembro. Os maiores compradores da diáspora são as comunidades nigeriana e ganesa. Só o Reino Unido tem cerca de 270.000 residentes nascidos na Nigéria, mais os compradores surinameses e caribenhos nos Países Baixos e as comunidades ganesa e nigeriana em crescimento na Alemanha, em França, em Itália, em Espanha e na Bélgica. Encomende antes desses picos, e não em cima deles. A tripa é um dos artigos que esgota primeiro.