Ponmo (Kpomo): o guia de um comerciante sobre pele de boi para cozinheiros, lojas e grossistas

Um so ingrediente, uma lista longa de nomes, e a lista importa se voce esta a comprar, a vender, ou so a tentar encontrar a coisa numa loja la fora. Em yoruba e ponmo. Tambem vai ver pomo, kpomo, kponmo, e grafias como ponmoh e pomoh. Em igbo e kanda ou akpukpo anu. No norte e em hausa e ganda, ganada, fata, ou awo. A lista continua.

Um aviso se procurar em holandes, alemao, espanhol, italiano ou portugues. As palavras literais para pele de boi nessas linguas trazem couro e peles para curtir, nao comida. Por isso junte a palavra europeia ao nome africano quando procurar ou etiquetar, ou acaba a ler anuncios de curtumes.

Ha duas qualidades principais, e a diferenca esta na forma como o pelo e retirado. Isso muda a cor, o sabor e a mordida, por isso saiba qual quer antes de comprar.

O ponmo castanho, tambem chamado ponmo queimado, leva o pelo chamuscado na chama aberta. O fogo da-lhe um sabor fumado, uma cor mais escura, e uma mordida mais firme. Muitos cozinheiros mais velhos preferem este porque o fumo passa para a sopa. O ponmo branco e escaldado ou fervido e raspado, sem chama nenhuma. Sai mais palido e mais mole, e muita gente ve-o como a opcao mais limpa. Nenhum e melhor. Depende do prato e do cozinheiro.

Temos os dois. A maior parte da nossa pele de boi e queimada, e guardamos ponmo branco para os compradores que o pedem.

Passe algum tempo perto de cozinheiros serios de ponmo e vai ouvir falar do Ponmo Ijebu. Vem da zona de Ijebu, no estado de Ogun, no sudoeste da Nigeria, e e a qualidade pela qual as pessoas pagam mais e que pedem pelo nome.

O que o torna valorizado e a espessura. O Ponmo Ijebu e cortado mais grosso do que a pele de boi normal, por isso aguenta melhor uma fervura longa e da uma mordida mais cheia, mais satisfatoria. Quando um prato e construido a volta do proprio ponmo, como o ponmo apimentado numa festa, a qualidade mais grossa ganha o seu lugar. Pense nele como pensaria num corte classificado acima da linha normal. O mesmo animal, mas o pedaco e a reputacao estao um degrau acima.

Estes tres confundem-se a todo o momento, nas lojas e nas listas de carga, e a confusao custa-lhe dinheiro e confianca. Sao tres partes diferentes do boi e nao sao intercambiaveis. Mantenha-os arrumados.

• Ponmo e a pele, o couro exterior. Mastigavel, gelatinoso, cozinha ate ficar mole. E disto que trata este guia.
• Shaki e a dobrada, a parede do estomago, com a sua textura de favo. Precisa da sua propria limpeza e de uma cozedura longa para ficar tenra. Falamos dela no guia do shaki.
• Abodi e o folhoso, o coagulador, aquela tira com nervuras que algumas pessoas chamam tripa de livro. Outra textura, e tem os seus apreciadores em sopas como o nkwobi. Falamos dele no guia do abodi.

Uma regra para quem compra ou vende: nunca deixe ponmo, shaki e abodi debaixo de uma etiqueta vaga como miudezas ou partes de boi. Um comprador que encomendou pele de boi e recebeu dobrada e um comprador que voce perde. De um nome a cada um.

O ponmo trabalha duro. Vai para sopas e guisados onde acrescenta corpo e aquela mordida mole e mastigavel, e cozinha ate virar gelatina, por isso engrossa a panela a medida que vai cozinhando. Raramente e a unica proteina. Fica ao lado da carne, do peixe ou do frango e faz o seu proprio trabalho.

A lista curta de onde acaba:

• Egusi soup, a sopa de sementes de melao, onde os pedacos de ponmo absorvem o caldo.
• Ofada stew e ayamase, o guisado de pimento verde, onde o ponmo e quase obrigatorio.
• Efo riro, o guisado rico de espinafres.
• Sopas que fazem fio, como o quiabo e o ogbono, onde a gelatina acrescenta ao puxar.
• Abula e feijao ewa agoyin, o feijao mole de festa.
• Pepper soup, leve e picante.
• Ponmo apimentado, servido sozinho como petisco nas festas owambe e na grelha de rua.

Passe para o Gana e ele vira wele, metido logo no waakye e numa longa lista de pratos do dia a dia. A mesma pele, outra cozinha, o mesmo trabalho.

A limpeza e a parte que separa um bom ponmo de uma tarde desperdicada. Depois de o pelo ser chamuscado, a camada exterior queimada tem de ser raspada e a pele bem lavada. Feito como deve ser, fica pele limpa, sem areia, sem pedacos queimados. Feito mal, voce passa uma hora a esfregar antes de poder sequer comecar a cozinhar.

E por isso que o vendemos limpo e cortado. A pele ja vem queimada, raspada e em porcoes, por isso uma cozinha cheia de trabalho ou um balcao de loja pode meter logo na panela ou na prateleira. Para um restaurante com volume, esse tempo de preparacao poupado e dinheiro a serio. Para quem cozinha em casa, e a diferenca entre cozinhar hoje a noite ou desistir.

O ponto do queimado e cortado importa por mais um motivo. A pele queimada carrega aquele sabor fumado pelo qual o ponmo castanho e conhecido, e as porcoes ja cortadas dao uma cozedura uniforme. Pedacos desiguais cozinham de forma desigual, e depois metade do seu ponmo fica duro enquanto a outra metade vira papa.

Deixe-me ser direto, porque muita gente nao e. O ponmo e magro e tem pouca gordura, e e rico em colagenio. Aquela qualidade mastigavel e gelatinosa que voce sente e o colagenio, a mesma proteina que da estrutura a pele e ao tecido conjuntivo.

Mas o colagenio nao e uma proteina completa. Falta-lhe alguns dos aminoacidos de que o corpo precisa, e por isso e que o ponmo sozinho nao segura uma refeicao como a carne ou o peixe seguram. Numa cozinha a serio isso nao e problema, porque ninguem come ponmo sozinho. Vai para a panela com outras proteinas e juntas tapam a falha. Por isso trate-o como aquilo que e. Um ingrediente magro e rico em colagenio, que acrescenta textura e corpo, comido ao lado do resto da refeicao, nao como substituto dela.

O ponmo nao e um enchimento barato que as pessoas toleram. E uma iguaria e um motivo de orgulho. Vai ouvir chama-lo a proteina do homem comum, acessivel e amada, na mesa das maiores festas e nas casas mais pequenas. Isso e real, nao e marketing.

A prova mais clara de quanto importa e o que aconteceu quando o governo nigeriano poz a hipotese de o proibir. O argumento era que a nutricao dele e baixa e, de forma menos aberta, que a industria do couro queria as peles para curtir em vez de irem para a panela. Sempre que o assunto vinha a baila, os consumidores reagiam com forca e depressa. A proibicao nunca pegou. As pessoas nao iam aceitar que lhes dissessem que uma comida que amaram a vida toda estava de repente proibida para uma fabrica ter a materia-prima. Quando um pais discute isto em publico por causa de um pedaco de pele, voce esta a olhar para algo entranhado na forma como as pessoas comem e se juntam. Vale a pena respeitar.

O ponmo aguenta bem congelado, e e assim que o enviamos. Mantenha-o a -18C e fica bom por muito tempo. Congelado e a forma segura de o mover entre fronteiras e de manter stock para os picos de procura, e mantem a textura intacta.

Algumas notas praticas para um congelador de loja ou cozinha:

• Mantenha-o a -18C e nao o deixe descongelar e voltar a congelar. Esse ciclo estraga a textura.
• Descongele no frigorifico, nao no balcao, na noite anterior a cozinhar.
• Faca as porcoes antes de congelar, se puder, para so descongelar o que precisa.
• Depois de descongelado e cozinhado, trate-o como qualquer carne cozinhada e use dentro de um ou dois dias.

Para venda ao publico, etiquete o seu ponmo congelado com o nome africano, nao so pele de boi, para que o cliente que o quer o consiga mesmo encontrar.

Esta e a parte para as lojas, os restaurantes e os importadores. Vendemos ponmo com a marca Afri-mama, congelado a -18C, limpo e pronto. Dois cortes principais: pele de boi da cabeca, e pele de boi das pernas. Os dois queimados. Ponmo branco a pedido.

O basico sobre o que encomenda e como chega:

• Cortes: pele de boi da cabeca e pele de boi das pernas, os dois queimados. Ponmo branco a pedido.
• Tamanhos de embalagem: 12 x 1 kg e 24 x 500 gram. As embalagens de 500 gram servem para as prateleiras das lojas, as de 1 kg servem para cozinhas que cozinham em volume.
• Congelado: -18C do principio ao fim.
• Conformidade: numero de aprovacao da UE NL208262EG, HACCP implementado, e um registo publico de inspecao da NVWA que pode consultar.
• Entrega: DAP nos Paises Baixos, Belgica, Alemanha, Franca, Espanha, Italia e no Reino Unido. Tratamos do transporte, voce so recebe.

Planeie o seu stock a volta do calendario. A procura sobe no New Yam Festival em agosto, perto do Eid, ao longo de dezembro, e em cada grande festa owambe e cozinha de festa pelo meio. Se vende a uma comunidade da Africa Ocidental ou ganesa, essas sao as semanas em que nao quer ficar a zeros. Encomende antes do pico, nao em cima dele.

Se nao tem a certeza se quer a pele da cabeca ou a das pernas, ou castanho contra branco, pergunte. Depois de 14 anos neste negocio, prefiro gastar dois minutos a acertar a sua encomenda do que ve-lo receber o corte errado.