Moksi alesi com bakkeljauw: uma panela, tudo lá dentro
O moksi alesi é um prato surinamês de arroz numa só panela, onde o arroz, o feijão, os legumes e o bakkeljauw cozinham juntos na mesma frigideira. O nome quer dizer arroz misturado. Primeiro tira-se o sal do bakkeljauw e depois monta-se tudo na mesma panela. Dá para alimentar uma família a partir de um só bico em cerca de 40 minutos.
O que é o moksi alesi, na verdade
Moksi alesi quer dizer arroz misturado em Sranantongo. É o prato que se faz quando se quer que uma só panela trate de tudo. Entra o arroz, entra o feijão, entram os legumes, entra uma proteína, e tudo acaba junto, com o arroz a absorver o que está à volta. Lá em casa era a refeição de segunda-feira, aquela que aproveitava o que tinha sobrado do fim de semana.
A proteína muda de casa para casa. Carne salgada, frango, porco fumado. Mas a versão a que volto sempre é o moksi alesi bakkeljauw, feito com peixe branco salgado. O peixe desfaz-se em lascas macias que se espalham pela panela toda, por isso cada colher leva um bocadinho. É comida honesta. Uma panela, um pouco de paciência, e o jantar está pronto.
Se até agora só fez Surinaamse rijst simples, pense no moksi alesi como esse arroz, só que em vez de medir começa a sobrepor camadas. O arroz é a base. Tudo o resto vai por cima enquanto cozinha.
O bakkeljauw, e porque o uitkoken vem primeiro
Bakkeljauw é peixe branco salgado, tradicionalmente também seco. Em neerlandês padrão chama-se klipvis, também conhecido por rotsvis. O nome vem do português bacalhau, e também o vai ver escrito bakkeljouw, bakkaljauw ou batjauw. A maioria das pessoas assume que é bacalhau salgado. Normalmente não é. O peixe que se comercializa para a cozinha surinamesa costuma ser saithe, a que os neerlandeses chamam koolvis, às vezes ling ou tusk. A Albert Heijn até rotula o deles como Alaska pollock. Nós dizemos a espécie com honestidade, porque isso importa para o sabor e para a confiança.
Antes de qualquer coisa chegar perto do arroz, é preciso tirar o sal. Esse passo chama-se uitkoken e não é opcional. O peixe é salgado o suficiente para aguentar até um ano, por isso, tal como sai do pacote, está demasiado salgado para comer. Há duas formas de o fazer:
- Ferver 15 a 20 minutos em bastante água. Escorrer, provar um bocadinho, e repetir se ainda estiver agressivo.
- Ou demolhar cerca de 24 horas, mudando a água a cada 3 ou 4 horas.
Depois passe por água fria, esprema para secar, e desfaça com os dedos. Vá tirando todas as espinhas pelo caminho. Se comprar filet já está quase sem espinhas, e é por isso que é o que escolho num dia de semana cheio. O formato mais barato, aberto e salgado com espinha, vendido heel ou em moten, dá mais trabalho a desfiar, e a Migas, os bocadinhos pequenos já desfiados, fica algures no meio.
Montar a panela
É aqui que o moksi alesi recompensa um bocadinho de ordem. Comece pela base. Aqueça óleo e amoleça uma cebola picada, alho e um pedaço de aipo. Junte tomate e uma colher de polpa de tomate, e depois um cubo de Maggi para dar profundidade. Há quem ponha aqui um toque de trassi para aquele fundo de camarão salgado. Deixe apurar uns minutos, até cheirar a cozinha e não a cebola crua.
Agora vai sobrepondo o resto:
- Feijão. Feijão castanho ou feijão vermelho, escorrido.
- Legumes. Feijão-verde, cenoura, pimento, o que tiver. Corte tudo pequeno para cozinhar no mesmo tempo que o arroz.
- O bakkeljauw desfiado que dessalgou.
- O arroz, cru, envolvido para cada grão ficar coberto.
Deite água ou caldo, mais ou menos uma vez e meia o volume do arroz, leve a levantar fervura, depois baixe para lume brando e ponha a tampa. Deixe ficar quieto cerca de 18 a 20 minutos. Sem mexer. O arroz coze a vapor, os sabores casam, e forma-se uma camada fina e dourada no fundo. Essa camada do fundo é a melhor parte. Ponha uma malagueta Madame Jeanette inteira por cima enquanto cozinha, para dar calor sem picante cru, e tire-a antes de servir se à sua mesa forem tímidos com a pimenta.
Como o sirvo, e como o vou variando
O moksi alesi é um prato completo por si só. Peixe, feijão, legumes e arroz, está lá tudo. Em casa ponho a panela no meio da mesa com zuurgoed em pickle ao lado e sambal extra para quem quiser. Um gomo de lima espremido por cima dá vida à coisa toda.
Coisas que mudo conforme a semana:
- Mais legumes, menos peixe, quando o frigorífico precisa de ser esvaziado.
- Um punhado de carne salgada ao lado do bakkeljauw quando quero mais rico.
- Leite de coco a substituir parte da água quando quero mais suave e ligeiramente doce.
As sobras, sinceramente, ficam melhores no dia seguinte. O arroz continua a absorver o tomate e o peixe, por isso uma taça reaquecida ao almoço sabe mais intensa do que o primeiro prato. Guarde no frigorífico e coma dentro de dois dias.
Uma nota sobre arranjar bom bakkeljauw
O prato vive ou morre por causa do peixe. Peixe salgado barato e mal processado fica papa e só sabe a sal. O bom bakkeljauw desfaz-se em pedaços limpos e firmes e continua a saber a peixe depois de dessalgado. É essa a diferença entre um moksi alesi que as pessoas voltam a pedir e um que ficam só a debicar.
Estamos no comércio de peixe salgado há 14 anos, e dizemos com honestidade o que vendemos. Bakkeljauw é saithe ou pollock salgado, não bacalhau, e não stokvis. Stokvis é seco ao ar e não salgado, um produto completamente diferente, por isso não deixe que um blog de receitas o convença a tratá-los como a mesma coisa. Também não é makayabu, que é bacalhau salgado aberto com a espinha dorsal lá dentro, um básico da África Central que vendemos como um SKU à parte. Se faz este prato muitas vezes, compre o filet quase sem espinhas. Poupa-lhe dez minutos a tirar espinhas e o seu moksi alesi sai mais limpo por causa disso.
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