Lista de compras Kwaku: quanta vleesworst e bakkeljauw precisa mesmo por fim de semana

Por cada 100 convidados, conte 12 a 15 quilos de vleesworst surinamesa e fladder no conjunto, a partir de 120 a 150 gramas por dose, quente do caldo e cortada aos pedaços. A repartição depende do seu público. Na mesa do Kwaku, a vleesworst e a bloedworst (salsicha de sangue) são as que mais saem. A kippenworst (salsicha de frango) capta os convidados que não comem porco, e a fladder vende-se como prato de festa, muitas vezes ao lado das salsichas quentes.

Some tudo e chega, por cada 100 convidados, a uma caixa de 10 kg de vleesworst bem cheia mais alguma fladder. Se prevê 300 convidados por dia, são três a quatro caixas de vleesworst por dia, mais a fladder. Uma banca que trabalha o fim de semana inteiro fica depressa em seis a oito caixas de vleesworst por fim de semana. A kippenworst é a sua opção amiga do halal no prato: 100% frango, sem porco. Tenha quantidade suficiente se atrair muito público misto.

A vleesworst surinamesa compra-se no grossista por caixa de 10 kg, e essa caixa traz duas réstias de 5 quilos. Essa é a sua unidade base para todo o cálculo. Uma réstia de 5 quilos dá grosso modo para 38 a 40 doses de 130 gramas, por isso uma caixa inteira chega às 75 a 80 doses.

Na prática, isto significa:

• Um dia movimentado de 300 doses de vleesworst são cerca de quatro caixas, oito réstias.
• Uma tarde de domingo mais calma, de 150 doses, são cerca de duas caixas.
• Um fim de semana inteiro a 250 doses por dia ronda as seis a sete caixas.

Faça as contas em réstias inteiras e meias réstias, não em salsichas avulsas. Assim a sua compra bate certo com o que eu entrego e mantém o caldo cheio o dia inteiro sem andar a adivinhar. Vleesworst, bloedworst e kippenworst vêm as três neste mesmo formato de 10 kg, por isso basta repartir as suas caixas por sabor consoante o que a sua banca vende.

Bakkeljauw é bacalhau salgado e seco, e conta-se cerca de 70 gramas de peixe cozinhado por sandes ou dose. A bakkeljauw tem primeiro de ser dessalgada, cerca de 20 minutos a ferver e 3 vezes a escorrer, ou demolhada de um dia para o outro com a água trocada várias vezes. Com isso perde água e sal. Por isso, faça as contas com o peso de compra e mantenha uma margem.

A bakkeljauw vende-se em caixas de catering de 10 kg, e com elas faz orçamentos para 30 a 800 convidados. Uma regra prática útil:

A zoute haring (arenque salgado) entra para quem a põe no prato ou numa sandes. Aí faz contas semelhantes, com doses mais pequenas, por isso por quilo serve mais convidados do que com a vleesworst. A sandes de bakkeljauw é o clássico para comer a caminho no Kwaku, por isso não subestime a procura se a puser no seu menu.

O Kwaku é só por pin. No recinto não pode pagar com dinheiro vivo, os convidados pagam por pin ou usam o cartão de pagamento Kwaku. Para si, como feirante, há aí algo concreto para o seu fluxo de caixa. O Kwaku cobra a faturação através desse sistema sem dinheiro vivo e paga aos feirantes semanalmente, a posteriori, após dedução da renda da banca e do consumo de bebidas. Entre comprar e receber o pagamento passam-se assim facilmente algumas semanas.

Por isso planeie o seu ritmo de reposição em torno desse pagamento, e não contra ele. Duas linhas que funcionam:

• Compre o seu maior lote antes do festival, antes de 11 de julho, enquanto o seu fluxo de caixa ainda não está sob pressão. Assim fica coberto para o primeiro e, em parte, para o segundo fim de semana.
• Depois, reponha por fim de semana, no início da semana, para haver uma entrega fresca pronta para o sábado. A sua ronda de reposição de terça-feira liga-se assim ao pagamento do fim de semana anterior.

Desta forma não adianta todo o seu stock com dinheiro que ainda não entrou, e mesmo assim nunca fica sem nada. Se encomendar comigo, fixo-lhe um dia de entrega fixo para todo o festival. Poupa-lhe a ter de pensar nisto todas as semanas.

Os quatro fins de semana do Kwaku 2026 são 11-12, 18-19, 25-26 de julho e 1-2 de agosto, sempre sábado e domingo das 14:00 às 23:00. É à volta disto que monta as suas entregas. Um plano viável para uma banca que faz cerca de 250 doses de vleesworst por dia, mais sandes de bakkeljauw:

A regra prática para o último fim de semana: compre um pouco mais à justa do que nos fins de semana anteriores. Quer esgotar no domingo, 2 de agosto, e não ficar com caixas em cima. A entrega é DAP, por isso levo-a até à sua morada ou à sua banca. Se preferir levantar, também pode. Indique-me as doses que prevê por dia, que adapto este plano aos seus números e entrego fresco, antes de cada fim de semana.