Como limpar o shaki corretamente (sem lixívia) antes de cozinhar
Para limpar o shaki sem lixívia, esfregue bem com sal grosso e limão ou vinagre, raspe a sujidade das dobras em favo, e enxague até a água sair limpa. Depois ferva 10 a 15 minutos e deite fora essa primeira água. Lixívia nunca é precisa e estraga a carne.
Porque é que o shaki precisa de ser limpo, para começar
O shaki é a parede muscular do estômago da vaca. Os talhantes ingleses chamam-lhe honeycomb ou towel tripe. Um estômago é um órgão que trabalha, por isso mesmo um bom shaki chega com vestígios do que esteve lá dentro. É daí que vem o cheiro. É normal. Não é sinal de carne má.
No mercado vai ver dois tipos. A dobrada verde ou castanha é não branqueada e ainda traz a película natural e um cheiro forte. A dobrada branca já foi limpa e tratada. Em 14 anos a vender este corte aprendi que até a dobrada branca merece uma esfregadela rápida em casa. Com o shaki, limpar não é opcional. É o passo que decide se a sua pepper soup sabe a limpo ou a barro.
Vamos resolver já uma coisa. Não precisa de lixívia. As pessoas pegam nela porque mata o cheiro depressa, mas a lixívia ataca a carne, deixa um sabor químico e não é segura para cozinhar. Limpar dobrada sem lixívia é simplesmente o método antigo. Sal, ácido e um olho atento.
Passo um: a esfrega com sal grosso e limão
Comece com tudo frio. Passe o shaki por água corrente e corte em pedaços, mais ou menos do tamanho que quer na panela. Pedaços mais pequenos limpam-se melhor porque consegue chegar a cada dobra.
Agora a esfrega. É esta parte que faz o trabalho a sério:
- Ponha os pedaços numa tigela grande e cubra-os com sal grosso. Uma mão cheia generosa por cada quilo. Sal fino de mesa serve, mas o sal grosso dá-lhe aderência.
- Junte o sumo de dois ou três limões, ou um bom golpe de vinagre branco. O ácido corta a baba e levanta o cheiro.
- Esfregue cada pedaço com força entre as mãos durante um minuto ou dois. Esfregue sal dos dois lados. Vai sentir a superfície passar de escorregadia a limpa.
- Enxague, olhe para a água, repita. O primeiro enxaguamento sai turvo. Continue até a água sair limpa e os pedaços já não estarem escorregadios.
A maioria das pessoas para cedo demais em casa. Duas ou três rondas de sal e limão é o normal para shaki não branqueado. Este é o coração da limpeza do shaki, e não há atalho que dê a volta a isto.
Passo dois: raspar as dobras em favo
O lado do favo é a face com textura que dá o nome a este corte, a que absorve tão bem a sopa. É também onde a sujidade e a película escura se escondem, lá dentro das dobras, onde só o sal não chega.
Pegue numa faca pequena ou no bordo de uma colher e raspe a superfície de dentro, trabalhando no sentido das dobras e não contra elas. Está a levantar a camada escura solta e qualquer resto que fique nos bolsos. Não escave a carne. Quer a película, não a carne por baixo dela.
Se o seu shaki for do tipo saco cheio e espesso, o shakoto dos Yoruba, as dobras vão mais fundo e pedem mais atenção. O lado mais liso e mais valorizado, o shaki onigbin, limpa-se mais depressa. Enxague outra vez depois de raspar. Quando o favo ficar pálido e uniforme, sem manchas escuras presas nas dobras, esse pedaço está pronto.
Passo três: fervura prévia de 10 a 15 minutos
Acabada a esfrega, a fervura prévia solta o resto do cheiro e começa a amaciar um corte rijo. O shaki é a carne mais rija na maioria dos pratos da África Ocidental, e é por isso que o cozinhamos primeiro, antes das carnes mais leves e antes de entrar qualquer parte mais mole.
Ponha os pedaços limpos numa panela, cubra com água nova e leve a ferver. Junte uma rodela de cebola, uns cravinhos, uma folha de louro, ou um pouco de gengibre se tiver. Os aromáticos nesta água levam o resto do cheiro embora.
- Ferva com força durante 10 a 15 minutos.
- Retire a espuma cinzenta que sobe nos primeiros minutos.
- Escorra por completo e deite fora essa primeira água. Essa água está a guardar o cheiro, por isso não vai para a sua sopa.
- Enxague os pedaços mais uma vez em água limpa.
O shaki está agora pré-cozido, ainda não tenro. Daqui vai para o seu egusi, efo riro, ogbono, pepper soup ou nkwobi, a apurar até ficar mole. É na fervura lenta dentro do prato em si que ele acaba de cozer e ganha sabor.
Como tirar o cheiro do shaki de vez
Faça a esfrega, a raspagem e a fervura prévia com aromáticos, e o cheiro desaparece. Quando o cheiro fica, foi porque um desses três passos foi feito à pressa. Três pontos carregam quase todo o resultado: esfregar até a água de enxaguar sair mesmo limpa, raspar as dobras e não só a superfície lisa, e deitar sempre fora a primeira água da fervura.
Uma nota de quem trabalha nisto, para fechar. Tudo o que está acima é o método caseiro, e vale a pena conhecê-lo. Para uma loja, um restaurante ou um catering, é também uma hora de trabalho por lote antes de qualquer coisa chegar ao fogão. É por isso que nós enviamos o nosso shaki já escaldado, limpo e cortado, congelado a -18C, em caixas de 12 x 1 kg e 24 x 500 gram. Chega pronto a ferver e a ir direto para a panela, o que tira a maior parte deste trabalho da linha quando se trabalha em volume. Entregamos DAP a partir de Volendam para a Holanda, Bélgica, Alemanha, França, Espanha, Itália e Reino Unido, sob aprovação europeia NL208262EG e HACCP, com registo público de inspeção da NVWA. O cozinheiro em casa esfrega à mão. A cozinha que faz cinquenta refeições por noite não devia ter de o fazer.
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