Como limpar e cozinhar Ponmo (pele de boi)

Há dois tipos. Cozinham de forma um pouco diferente, por isso ajuda saber o que tem à frente.

O Ponmo castanho, também chamado queimado, leva o pelo chamuscado na chama. Isso dá-lhe um toque fumado, uma cor mais escura e uma mordida mais firme. O Ponmo branco é escaldado ou fervido e depois raspado em vez de queimado, por isso nenhuma chama lhe toca. Sai mais pálido e mais macio, e muita gente lê-o como o mais limpo dos dois. Nenhum é melhor. Depende do prato e do seu gosto.

Se conseguir arranjar Ponmo Ijebu, esse é o tipo mais cobiçado. Mais grosso, do estado de Ogun, e aguenta a mordida num caldo de cozedura longa.

Sobre a parte nutricional vou ser direto. O Ponmo é magro e tem pouca gordura, e é rico em colagénio. Mas é quase só colagénio, por isso sozinho não é uma proteína completa. Come-se ao lado de carne ou peixe, não no lugar deles. As pessoas chamam-lhe a proteína do homem comum, e esse respeito é merecido. O governo nigeriano andou a falar em proibi-lo mais do que uma vez, alegando baixo valor nutricional e pressão do negócio do couro, e os compradores resistiram com força todas as vezes. Isso diz-lhe o quanto vale à mesa.

Este é o passo que as pessoas saltam, e é ele que decide se o seu caldo sabe a limpo ou sabe a cinza. O Ponmo queimado traz fuligem à superfície da chamusca. Quer isso fora.

Eis como limpar Ponmo como deve ser:

• Ponha o pedaço numa tábua. Pegue numa faca afiada ou nas costas de uma colher e raspe a superfície escura e cheia de fuligem. Está a tirar a camada queimada e a areia, não a raspar a pele toda.
• Enxágue em água corrente à medida que avança, para ver o que ainda falta raspar.
• Esfregue os pedaços com força com um punhado de sal grosso. O sal tira o resto da fuligem e qualquer película, e corta o cheiro a cru.
• Enxágue outra vez em duas ou três águas, até a água sair limpa e a pele parecer limpa em vez de cinzenta.

O Ponmo branco precisa de muito menos disto. Nunca foi à chama, por isso uma esfregadela com sal e um bom enxaguamento costumam chegar. Corte tudo mais ou menos do tamanho que quer no prato. O Ponmo quase não encolhe como a carne, por isso o que corta fica perto do que come.

O Ponmo limpo ainda precisa de uma fervura antes de chegar perto de um caldo. A pergunta que mais me fazem é como amaciar a pele de boi, e a resposta honesta é tempo e um pouco de paciência.

Ponha os pedaços cortados numa panela, água até cobrir, uma boa pitada de sal, meia cebola, e um cubo de caldo se usar. Leve a ferver e depois baixe para fogo brando. O Ponmo queimado é mais firme, por isso quer cerca de 30 a 45 minutos para amaciar. O Ponmo branco amacia mais depressa, muitas vezes 20 a 30 minutos. O Ponmo Ijebu grosso pode levar uma hora. Procura um pedaço que se trinque limpo com uma leve mastigada por dentro. Nem borracha, nem papa.

Algumas coisas que ajudam:

• Não salgue demais a fervura se o Ponmo vai depois para um guisado já salgado. Pode juntar sal no fim, não pode tirá-lo.
• Guarde a água de cozedura, escura e gelatinosa. À medida que coze, o Ponmo solta gelatina, e essa água dá corpo ao seu caldo e engrossa de forma natural. Deite-a lá.
• Se um pedaço ainda estiver duro depois do tempo dele, dê-lhe mais dez minutos. Não aumente o lume para uma fervura forte, isso endurece a mordida.

Assim que estiver macio, o Ponmo está pronto para levar o prato. Junte-o ao egusi, ao ofada e ayamase, efo riro, aos caldos puxados de quiabo ou ogbono, abula, ewa agoyin, ou a um pepper soup claro. Em Gana a mesma pele, wele, vai direta para o waakye. Para o peppered ponmo, aqueles small chops que se veem nas festas owambe e na rua, frite ou grelhe os pedaços fervidos por pouco tempo, e depois passe-os por uma mistura quente de pimenta, cebola e um fio de óleo. Sirva num espeto ou numa tigela. Desaparecem depressa.

Já passei 14 anos no negócio grossista de comida da África Ocidental e do Suriname, a trabalhar a partir de Volendam. A limpeza e o corte que acabou de ler dão trabalho a sério, e em volume de loja ou catering comem horas. Por isso deixo uma nota simples, caso lhe poupe algum tempo.

Na Ratouli Foods, com a nossa marca Afri-mama, enviamos Ponmo já limpo e cortado, congelado a -18C. Temos máscara de cabeça de pele de boi e pele de boi das pernas, queimada, em embalagens de 12 x 1 kg e 24 x 500 gram, e também Ponmo branco. Isso tira a maior parte da preparação de cima das lojas e dos caterers. Descongela, ferve e cozinha.

Corre sob aprovação da UE NL208262EG, com HACCP em vigor e um registo público de inspeção da NVWA, e entregamos DAP em NL, BE, DE, FR, ES, IT e no Reino Unido. A procura sobe à volta do New Yam Festival em agosto, na altura do Eid, em dezembro, e em qualquer grande época de festas, por isso encomende com antecedência nessas semanas. Se também compra Shaki ou Abodi, veja os guias separados. Não cozinham nada como o Ponmo.