Como limpar e cozinhar abodi (beef reed): pepper soup, carne sortida e estufado

Quem é novo nas miudezas trata às vezes o estômago como aquilo que se cozinha quando não se pode pagar melhor. O resto do mundo não vê a coisa assim. Em Florença o abomaso é o lampredotto, uma sanduíche de rua para a qual as pessoas fazem fila, parte daquilo a que os italianos chamam o quinto quarto. O reed divide-se ali em dois. A gala fica em baixo, em camadas e de sabor forte. A spannocchia fica mais acima e cozinha mais macia e suave.

E quase todos os queijos que já comeu devem algo a esta câmara. O coalho, aquilo que faz o leite talhar em coalhada, veio primeiro do abomaso. É por isso que tantos nomes europeus para ele apontam para o queijo e a coalhada. Os holandeses chamam-lhe lebmaag. Os franceses chamam-lhe caillette, de caillé, coalhado. Os alemães dizem Labmagen, o estômago do coalho. Por isso, quando cozinha abodi está a trabalhar com um corte que a Itália, a França e a Holanda valorizam há séculos. As cozinhas iorubá, igbo e hauçá têm é a sua própria e longa maneira de lidar com ele.

A limpeza é o passo que as pessoas saltam, e depois queixam-se do cheiro. Não salte. O abodi vem do trato digestivo, por isso limpar é cortar o cheiro cru de estômago e tirar qualquer película antes de ir para a panela. Aqui está como limpar abodi em casa, da maneira que se faz há gerações.

• Lave primeiro o reed em água fria corrente, e depois corte-o em pedaços grandes e planos para conseguir chegar a toda a superfície.
• Esfregue-o com força com sal grosso. O sal agarra a superfície e levanta a baba. Trabalhe-o bem. Não basta polvilhar.
• Junte vinagre, ou o sumo de algumas limas se as tiver. O ácido mata o cheiro cru. A lima é a escolha clássica numa cozinha da África Ocidental. O vinagre faz o mesmo trabalho.
• Raspe a superfície interior com as costas de uma faca para tirar qualquer película escura ou resíduo. O reed tem dobras, por isso abra-as e entre nelas.
• Lave outra vez em água corrente até a água sair limpa e a superfície ranger. Se ainda cheirar a cru, repita o sal e o ácido mais uma vez.

Quer ele limpo, claro e sem cheiro antes de qualquer calor lhe tocar. É esse o objetivo todo deste passo.

Duas regras com a tripa reed. Escaldar primeiro, e depois dar-lhe tempo a sério. O reed é músculo que trabalhou duro durante toda a vida do animal, por isso não fica tenro com uma cozedura curta. Apresse-se e fica borracha.

Escaldar primeiro. Ponha o reed limpo numa panela, cubra com água, junte um pouco de sal e uma folha de louro ou uma cebola se quiser, e leve a ferver durante cerca de 10 minutos. Escorra essa primeira água por completo. Tira o resto do cheiro cru e qualquer espuma, e deixa-lhe uma base limpa sobre a qual construir o sabor. Depois comece a cozedura a sério em líquido fresco.

Agora cozinhe-o longo. Cubra o reed escaldado com água fresca ou caldo, tempere-o, e deixe ferver em lume brando. Conte com uma hora ou mais até estar bem tenro, mais tempo se os pedaços forem grossos. O que quer é uma mastigada macia e cedente que ainda tenha corpo, não algo que se desfaz. Teste com uma faca. Se ainda resistir, precisa de mais tempo, não de mais lume.

Uma coisa que vale a pena saber se cozinha para uma loja ou uma cozinha em vez de uma só panela. O abodi que despachamos na Ratouli já vem escaldado, limpo e cortado antes de ser congelado, por isso o trabalho de sal, vinagre e raspagem já está feito antes de chegar a si. Escalda e cozinha. É só. Para um caterer a fazer volume, isso tira a parte mais lenta e mais trabalhosa do serviço. Mais sobre isso nas FAQ.

Quando o seu reed estiver tenro, aguenta bem os pratos de sabor forte. Três casas habituais para ele.

Abodi pepper soup. É aqui que o reed brilha, porque bebe um caldo quente e aromático. Faça uma base de pepper soup com o seu tempero de pepper soup, scotch bonnet, cebola e um pouco de caldo, e depois deixe o abodi cozido ficar lá dentro o tempo suficiente para apanhar o sabor. A mastigada suave do reed contra um caldo picante e cortante. É por isso que muita gente o compra logo à partida.

Carne sortida, aquilo a que os iorubás chamam orisirisi. É a panela de miudezas misturadas que se vê em todos os grandes ajuntamentos, onde cortes diferentes partilham uma só base. O reed pertence aqui, ao lado das outras partes. A regra numa panela mista é simples. As miudezas mais rijas entram primeiro para que tudo termine tenro ao mesmo tempo. O reed está do lado mais rijo, por isso vai à frente.

Estufado. O abodi vai bem num ofada ou ayamase de fervura longa, no egusi, e num tratamento igbo de nkwobi. Em qualquer lado onde uma base rica e temperada precise de um corte que mantenha a forma e absorva o molho, o reed ganha o seu lugar.

Na mesa, o beef reed cozido fica, em termos nutricionais, na faixa normal das tripas. Mais ou menos 85 a 95 kcal por 100 gramas, à volta de 18 a 20 gramas de proteína completa com uma boa parte de colagénio, bem mais do que a dose diária inteira de B12, selénio e zinco úteis, e menos gordura do que a maioria dos cortes de vaca. Sem alegações de saúde para além disso. É comida honesta e densa em proteína que alimenta famílias há muito tempo.