Heri heri com bakkeljauw: o prato surinamês mais antigo no seu prato

O heri heri nasceu nas plantações. As pessoas escravizadas cultivavam mandioca, batata-doce e banana-da-terra em pequenas hortas, e a proteína que lhes davam era peixe salgado. O peixe salgado aguentava sem gelo a longa viagem até ao Suriname, e o calor depois de chegar. O bakkeljauw é peixe branco muito salgado, salgado o bastante para durar perto de um ano. Não era uma escolha de sabor. Era a única maneira de o peixe sequer chegar à colónia.

Por isso o prato é a ração mais a horta, cozinhados numa só panela sobre um só fogo. As pessoas davam-lhe sabor a casa com o que conseguiam cultivar. Ao longo de gerações essa necessidade endureceu em tradição, e o prato passou direto para a cozinha surinamesa-holandesa. Hoje há cerca de 365.000 pessoas de ascendência surinamesa nos Países Baixos, a maior comunidade caribenha da Europa, e o heri heri continua a ser prato de domingo em muitas dessas casas.

Um pormenor merece honestidade, porque é o que a maioria dos blogs de receitas erra. O bakkeljauw não é bacalhau salgado, mesmo que as pessoas lhe chamem isso por hábito. A maior parte do bakkeljauw que corre no comércio da diáspora é escamudo salgado (koolvis), com maruca e bolota também na mistura, e o saltfish moderno é muitas vezes escamudo-do-alasca. A Albert Heijn até rotula o produto como "Bakkeljauw filet Alaska pollock", logo na embalagem. A espécie mais barata faz parte da história aqui, não é uma desvalorização. O prato das plantações foi feito com o peixe salgado acessível da época, e continua a sê-lo.

Keti Koti quer dizer "correntes partidas" em Sranantongo. Marca o dia 1 de julho de 1863, a abolição da escravatura no Suriname, e é o dia em que o heri heri deixou de ser só um prato de casa e passou a ser um prato público.

No Keti Koti, o heri heri é o eten. As pessoas cozinham-no em casa, partilham-no em encontros, e ele aparece nas comemorações abertas por todo o país. Em Amesterdão, a iniciativa Free Heri Heri distribui mais de 10.000 porções no dia 1 de julho, de graça, a quem quiser um prato. Isto não é um número de marketing. São milhares de pessoas a comer o mesmo prato das plantações no mesmo dia, de propósito, para lembrar de onde veio e não o deixar escorregar.

É esta a razão verdadeira pela qual o prato importa para além do jantar. Come-se no dia 1 de julho e está-se a comer o que as pessoas comiam quando quase nada tinham, no dia em que foram libertadas. Mandioca, batata-doce, banana-da-terra, ovo, bakkeljauw. As mesmas cinco coisas. Se o cozinhar este ano para manter a tradição viva na sua própria cozinha, está a fazer aquilo para que o dia serve.

Se houver uma coisa para acertar neste prato todo, que seja o peixe. O bakkeljauw sai da embalagem muito salgado, à volta de 20 a 22 por cento de sal, e se saltar a dessalga fica intragável. Sal na língua e mais nada. Este passo chama-se uitkoken, e há duas formas de o fazer.

A forma rápida (cerca de 30 a 40 minutos): ferva o peixe em bastante água durante 15 a 20 minutos. Escorra, prove uma lasca pequena, e se ainda estiver salgado demais, ferva outra vez em água nova. A maioria dos pedaços precisa de duas voltas.

A forma lenta (cerca de um dia): deixe o peixe de molho em água fria durante cerca de 24 horas, trocando a água a cada 3 a 4 horas. Fica com uma textura mais macia e mais controlo sobre o sal.

De qualquer maneira, acabe igual. Passe por água fria, esprema a água, desfie o peixe com os dedos, e tire todas as espinhas. O filé é quase sem espinhas, por isso a apanha é rápida. Inteiro ou em moten com osso quer dizer que faz o desfiar e a remoção de espinhas você mesmo, e fica mais barato pelo mesmo peixe. Para o heri heri, as lascas dessalgadas ao natural são as tradicionais, embora muita gente guise as lascas primeiro com cebola, alho, tomate e um cubo Maggi.

Fique com uma coisa clara. O bakkeljauw é peixe salgado (klipvis), não é stokvis. O stokvis é seco ao ar e sem sal, um produto totalmente diferente. As pessoas às vezes chamam ao bakkeljauw "Surinaamse stokvis", mas esse nome está errado. Se foi salgado, é bakkeljauw.

Cozinhar o heri heri é sobretudo gerir o tempo da panela. A mandioca leva mais tempo, por isso entra primeiro. A batata-doce e a banana-da-terra precisam de menos tempo e viram puré se esquecer delas, por isso junte-as mais tarde e teste com um garfo. Coza os ovos ao lado. Dessalgue o bakkeljauw à parte, como acima, e ou o desfie ao natural ou o guise enquanto as raízes acabam. Emprate as raízes, deite o peixe e o ovo cortado ao meio por cima, e ponha sambal ao lado para quem quiser picante.

Umas notas honestas de quem faz isto muitas vezes:

• Compre um bocado mais de bakkeljauw do que pensa. Encolhe ao dessalgar, e as pessoas vão sempre buscar uma segunda lasca.
• A banana-da-terra verde aguenta a forma, a madura fica mole e doce. Escolha conforme quem está à mesa.
• Prove o peixe antes de empratar, sempre. O nível de sal varia de lote para lote, e mais uma passagem por água sai mais barato do que um prato estragado.

Quando se tem bakkeljauw dessalgado em casa, o mesmo peixe carrega o resto do repertório surinamês. O broodje bakkeljauw é o carro-chefe: lascas guisadas com cebola, alho, tomate, polpa de tomate, um cubo Maggi e trassi, empilhadas num Surinaamse witte puntje com zuurgoed e sambal de Madame Jeanette. O telo, mandioca frita com bakkeljauw, é a resposta surinamesa ao fish and chips. Há o moksi alesi, e há os bakkeljauwballetjes. Aprenda o peixe para o heri heri e já tem metade da cozinha na mão.

É para isso que o vendemos. Somos uma família a comercializar o peixe salgado com que a nossa própria gente cresceu, e dizemos a espécie direito. Escamudo e escamudo-do-alasca salgados, às vezes maruca ou bolota, nunca a fingir que é bacalhau. Cozinhe o heri heri neste 1 de julho. Mantenha o prato vivo.