A história do bakkeljauw: de ração de plantação a sanduíche favorito

Para perceber porque é que alguém se dava ao trabalho, imagine o problema. Apanha-se muito peixe nas águas frias do norte e é preciso que continue a ser comida meses depois, a milhares de quilómetros de distância. Sem gelo. Sem congelador. Sem câmara de frio a -18 graus. Só sal.

Então o peixe é aberto, limpo das tripas e enterrado em sal. O sal puxa a água para fora e torna a carne num sítio onde as bactérias não conseguem viver. Bem feito, o peixe salgado aguenta até um ano. Foi esse facto que tornou possíveis as longas viagens coloniais até ao Suriname. Um barril de bakkeljauw carregado na Europa ainda estava bom quando era descarregado do outro lado do Atlântico, depois de semanas no mar e no calor.

Esta é a parte da klipvis geschiedenis que costuma ficar de fora. A salga não era uma questão de sabor. Era a única forma de mover proteína de um lado ao outro do oceano antes de existir refrigeração. O gosto que hoje andamos a procurar, aquela cura salgada e funda, é o gosto de um método de conservação mais antigo do que qualquer ferramenta de cozinha moderna. O peixe ainda é curado da mesma maneira hoje, e é por isso que todo o cozinheiro tem de o dessalgar antes de comer, um passo a que os surinameses chamam uitkoken.

O peixe salgado não chegou ao Suriname como iguaria. Chegou como ração. Era barato, aguentava sem estragar, e um barril dava para alimentar muita gente por muito pouco dinheiro. Foi por isso que era distribuído aos homens e mulheres escravizados que trabalhavam nas plantações. A lógica colonial era fria e simples. Dar à mão de obra qualquer coisa que viajasse e durasse, e gastar o menos possível a fazê-lo.

O que aconteceu a seguir é que é a verdadeira história. As pessoas pegaram naquela ração dura e salgada demais e tornaram-na digna de se comer. Aprenderam a tirar o sal de volta com longas demolhas e fervuras. Desfiavam-no, tiravam as espinhas e estufavam-no com aquilo que a terra e a horta davam. Cebola, alho, tomate, malagueta. Juntavam-no a refeições de panela única feitas à base de mandioca e banana-pão. A ração virou cozinha.

A prova mais clara é o heri heri, o prato da era das plantações com mandioca, batata-doce, banana-pão, ovo cozido e bakkeljauw. Começou como comida de sobrevivência e nunca mais saiu. A 1 de julho, durante o Keti Koti, o dia que marca o fim da escravatura, o heri heri é o prato-símbolo. Em Amesterdão, a iniciativa Free Heri Heri distribui mais de 10.000 porções dele. Um prato que começou como ração colonial é hoje servido, de graça e com orgulho, no próprio dia da liberdade. É o arco inteiro num prato só.

É aqui que a maioria dos blogues de receitas se engana, e onde ser honesto vale mais do que ser bonito. Quase todas as receitas online chamam ao bakkeljauw gezouten kabeljauw, bacalhau salgado. Para o peixe que corre no comércio da diáspora, isso normalmente não é verdade.

O bacalhau salgado clássico é o Gadus morhua. Mas depois de os stocks de bacalhau dos Grandes Bancos colapsarem, o mundo passou para peixe branco mais barato para salgar. A enciclopédia holandesa é clara nisto. A maior parte do klipvis é bacalhau, mas no Suriname, nas Antilhas e na África Central tomaram conta espécies mais baratas. A principal é o escamudo, a que os holandeses chamam koolvis (Pollachius virens, vendido no Reino Unido como coley ou coalfish e nos EUA como Atlantic pollock), ao lado da maruca e do bolota. A própria Albert Heijn rotula o seu produto com honestidade: Lufo Bakkeljauw filet Alaska pollock. Por isso, quando compra bakkeljauw, o mais provável é estar a comprar escamudo ou escamudo-do-alasca salgado, não bacalhau. Nós dizemo-lo na lata, porque um comprador merece saber o que vai para a panela.

Uma armadilha que vale a pena assinalar. Pollachius virens (o escamudo, o peixe do bakkeljauw) e Pollachius pollachius (o badejo, também chamado lythe) são dois peixes diferentes, apesar do latim parecido. O peixe do bakkeljauw é o escamudo.

Há uns quantos nomes que se confundem com bakkeljauw mas são, na verdade, coisas diferentes.

• Stokvis (stockfish, stoccafisso): seco ao ar mas NÃO SALGADO. Não é sinónimo de bakkeljauw, mesmo que algumas pessoas chamem por hábito ao bakkeljauw Surinaamse stokvis. O bakkeljauw é salgado. O stokvis não é. Não são o mesmo peixe no mesmo estado.
• Makayabu: bacalhau salgado aberto com a espinha dentro, normalmente por lavar, por isso traz muito sal à superfície. É um básico da África Central, comido pelos cozinheiros congoleses, e nós vendemo-lo como SKU próprio. Aparentado com o bakkeljauw, mas uma coisa à parte.

O bakkeljauw também aparece em algumas formas. O filet é quase sem espinhas e fica pronto depois da dessalga, a opção cómoda que se encontra no retalho, e custa um pouco mais. Aberto e salgado com espinha vem como heel (inteiro) ou moten (pedaços), mais barato, mas é você que desfia e tira as espinhas. Migas são os pedacinhos pequenos desfiados, sem espinhas e sem pele, o formato económico.

Nada desta história vale à mesa se o peixe não souber bem. E sabe, desde que se trate dele como deve ser. O primeiro passo não é opcional. A dessalga, o uitkoken. Há duas maneiras de o fazer. Ferver 15 a 20 minutos em bastante água, escorrer, provar, e repetir até o sal estar onde o quer. Ou deixar de molho cerca de 24 horas, mudando a água a cada 3 a 4 horas. Depois passar por água fria, espremer bem, desfiar e tirar até à última espinha.

A partir daí vira os pratos pelos quais a gente faz mesmo fila. O carro-chefe é o broodje bakkeljauw. Peixe desfiado estufado com cebola, alho, tomate, polpa de tomate, um cubo de Maggi e trassi, depois empilhado num Surinaamse witte puntje com zuurgoed e uma camada de sambal de Madame Jeanette. Há o telo, mandioca frita com bakkeljauw, a resposta surinamesa ao fish and chips. Há o heri heri, o moksi alesi e os bakkeljauwballetjes.

Esta comida tem uma casa de verdade. Nos Países Baixos há cerca de 365.000 pessoas de origem surinamesa, a maior comunidade caribenha da Europa, com a maior parte a viver em Almere. Daí chega à família em França, nos EUA, na Guiana e em Aruba. E está em boa companhia com outras culturas de peixe salgado. O ackee com saltfish jamaicano. O bacalhau português na noite de Natal. O makayabu congolês. Nomes diferentes, o mesmo instinto. Pegar num peixe que foi salgado para sobreviver a uma viagem e torná-lo em algo por que vale a pena voltar a casa.

É essa a geschiedenis bakkeljauw numa linha. Foi mandado para o outro lado do oceano para ser barato. Ficou porque era bom. Somos um negócio de família em Volendam que lida com este peixe há anos, e ainda o tratamos com o respeito que um prato assim merece.