Broodje bakkeljauw como no Suriname (com trassi, tomate e alho)
Um broodje bakkeljauw é um pãozinho branco surinamês recheado com peixe salgado dessalgado, guisado até ficar macio com cebola, alho, tomate, polpa de tomate, um cubo de Maggi e trassi. No fim leva pickle de zuurgoed e sambal de Madame Jeanette. Depois de dessalgar o peixe, o trabalho todo leva mais ou menos uma hora.
O que é Bakkeljauw, na verdade
Bakkeljauw é peixe branco salgado, tradicionalmente também seco. Você vai ver escrito como bakkeljouw, bakkaljauw ou batjauw, e em holandês simples chama-se klipvis ou rotsvis. O nome viajou com o comércio. Vem do português bacalhau, passando pelo espanhol bacalao, e a salga pesada era a razão de tudo. Um peixe bem salgado guarda-se até um ano, que era exatamente o que se precisava na longa viagem para o Suriname.
Aqui está a parte que a maioria dos blogs de receitas erra. Eles escrevem gezouten kabeljauw, bacalhau salgado, e ficam por aí. O bakkeljauw da diáspora geralmente não é o bacalhau clássico. A maior parte é saithe, o peixe que os holandeses chamam de koolvis e os britânicos vendem como coley ou coalfish. Desde que os estoques de bacalhau dos Grand Banks colapsaram, o peixe salgado moderno é muitas vezes saithe, escamudo, maruca ou bolota. A Albert Heijn até rotula o deles honestamente como escamudo do Alasca. Nada disso muda a receita. Só significa que você não precisa correr atrás do produto mais caro com etiqueta de bacalhau. Para um broodje bakkeljauw, um bom filé limpo de saithe está perfeito.
Uma coisa para deixar clara, porque confunde muita gente. Bakkeljauw não é stokvis. Stokvis é seco ao ar e sem sal. Bakkeljauw é salgado. São dois produtos de peixe diferentes, e a etiqueta solta Surinaamse stokvis para o bakkeljauw é simplesmente errada.
Dessalgar o peixe (uitkoken), o passo que você não pode pular
Ponha o bakkeljauw direto na panela e ele fica salgado demais para comer. Por isso toda receita de bakkeljauw começa do mesmo jeito, o chamado uitkoken nas cozinhas surinamesas. Há dois métodos, e os dois funcionam.
O jeito rápido. Coloque o peixe numa panela com bastante água e ferva por 15 a 20 minutos. Escorra, prove um pedacinho e, se ainda estiver salgado demais, repita com água fresca. Duas rodadas geralmente resolvem.
O jeito lento. Deixe o peixe de molho em água fria por umas 24 horas e troque a água a cada 3 ou 4 horas. É mais suave e preserva mais a textura do peixe, mas você tem que se planejar.
Depois disso, enxágue em água fria, esprema a água com as mãos e desfie. Agora passe os dedos por tudo e tire cada espinha. Se você comprou filé, leva um minuto. Se comprou o peixe mais barato aberto com osso, tenha paciência. Ninguém quer espinha no broodje.
Compre o filé se quiser a vida fácil. Migas, os pedacinhos pequenos desfiados e sem espinha, também funciona bem e poupa dinheiro. Seja qual for a forma que comprar, o dessalgar é o mesmo.
O que você precisa
Isto dá recheio suficiente para uns quatro broodjes. O broodje surinamês se faz ou se perde no pão, então arranje witte puntjes de verdade se puder.
- 300 g de bakkeljauw (filé de saithe ou migas), dessalgado e desfiado
- 2 cebolas, picadas finas
- 4 dentes de alho, picados finos
- 2 tomates maduros, em cubos
- 1 colher de sopa cheia de polpa de tomate
- 1 cubo de Maggi
- 1 colher de chá de trassi (pasta de camarão), ou um pouco mais a gosto
- 2 colheres de sopa de óleo
- Pimenta-do-reino
- 4 witte puntjes surinameses
- Zuurgoed (pickle surinamês) para servir
- Sambal de Madame Jeanette para servir
O trassi é o que faz ter gosto de toko em vez de um peixe com tomate sem graça. Comece com uma colher de chá. É forte, e você sempre pode acrescentar mais.
Fazer o recheio
Aqueça o óleo numa panela larga em fogo médio. Junte as cebolas e deixe ficarem macias e um pouco douradas, uns 6 a 8 minutos. Não tenha pressa. Cebola macia é a base do sabor.
Acrescente o alho e o trassi. Mexa por um minuto até sentir o cheiro. O trassi vai bater no seu nariz, isso é normal e é o ponto. Agora junte a polpa de tomate e cozinhe por um minuto para perder o gosto cru.
Junte os tomates em cubos e o cubo de Maggi esfarelado. Deixe tudo apurar até virar um molho grosso e macio, uns 8 a 10 minutos. Se secar, adicione um pouco de água.
Misture o bakkeljauw desfiado. Baixe o fogo e deixe o peixe aquecer e beber o molho, uns 5 minutos. Prove. Provavelmente não precisa de sal, porque o peixe e o Maggi já carregam isso, mas moa um pouco de pimenta-do-reino. O recheio deve ficar úmido, não molhado, para assentar no pão sem encharcar.
Montar o broodje
Aqueça os witte puntjes por alguns minutos para a casca ficar crocante e o miolo macio. Corte abrindo, mas não até o fim.
Coloque uma porção generosa do recheio quente de bakkeljauw em cada pão. Por cima vai o zuurgoed, que corta a riqueza com a sua acidez, depois o sambal de Madame Jeanette para o calor. Vá com calma no sambal na primeira vez. Madame Jeanette é uma pimenta séria, e um pouco já faz muito.
Coma na hora, com o pão quente e o recheio bem quente. Este é o broodje bakkeljauw com que cresci, aquele que você espera na fila da toko num sábado. Depois de fazer em casa com o trassi dentro, você para de pedir fora.
Se quiser ir mais longe com o mesmo recheio, ele é o coração de muitos pratos surinameses. O heri heri junta isso com mandioca, batata-doce, banana-da-terra e ovo, e o telo é mandioca frita com bakkeljauw, a resposta surinamesa ao fish and chips. Mas o broodje é por onde a maioria começa, e continua sendo o meu favorito.
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