Beef reed (abodi): proteína, B12, colagénio e o que vigiar
O beef reed cozinhado, o corte que vendemos como abodi, ronda as 85 a 95 kcal por 100 gramas. Leva 18 a 20 gramas de proteína completa, uma boa fatia de colagénio, mais de 100% da B12 diária, e ainda selénio e zinco úteis. A gordura é mais baixa do que na maioria dos cortes de vaca. O colesterol fica à volta de 178mg por porção de 5oz.
O que é mesmo o abodi, e porque é que o nome conta para a nutrição
Primeiro acerte no corte, antes de olhar para qualquer número. O rótulo decide o que está a comer. O abodi é beef reed, o abomaso, a quarta e última câmara do estômago da vaca. É a única câmara que funciona como um estômago humano, com ácido, pepsina e renina. É por isso que lhe chamam o estômago verdadeiro ou o estômago do queijo. Os italianos comem o mesmo órgão como lampredotto em Florença, e é dele que sai o coalho para o queijo. Nada disto é desperdício.
Cada uma das quatro câmaras dá uma tripa diferente. O rúmen é a tripa lisa ou em manta. O retículo é a tripa em favo, que vendemos como Shaki. O omaso é a tripa em folhas ou bíblia. O abomaso é a tripa reed, que é o abodi. Pergunte sobre a proteína da tripa em geral e os valores caem na mesma faixa, mas o corte, a mastigação e a gordura mudam entre eles.
Uma nota honesta do ofício. O mesmo produto aparece rotulado de mil maneiras pelo mercado da diáspora. Vai ver beef reed, reed crown, estômago de vaca, maw, rennet-bag, às vezes vagamente "beef intestine reeds", e de vez em quando um rótulo errado. A definição certa é o abomaso, o beef reed. Dizemos isto sem rodeios, porque o conselho nutricional só vale alguma coisa se souber o que tem no prato.
Os números, com franqueza
Aqui está o que o beef reed cozinhado lhe dá, mais ou menos por 100 gramas. Estes valores assentam na faixa da tripa. Não os vou embelezar.
| Por ~100g cozinhado | Quantidade |
|---|---|
| Energia | ~85 a 95 kcal |
| Proteína completa | ~18 a 20 g, boa fatia de colagénio |
| Vitamina B12 | mais de 100% da necessidade diária |
| Selénio | relevante |
| Zinco | relevante |
| Gordura | mais baixa do que na maioria dos cortes de vaca |
| Colesterol | ~178mg por porção de 5oz |
Então o beef reed faz bem? Para a maioria das pessoas é uma miudeza magra, rica em proteína, com B12 forte e poucas calorias para a proteína que devolve. O número da B12 sozinho cobre um dia inteiro numa só porção. O selénio e o zinco são reais, não são vestígios disfarçados de argumento de venda. A gordura fica abaixo da maioria dos bifes e guisados que cozinharia na mesma semana.
Duas coisas a vigiar. A proteína traz uma boa fatia de colagénio, que explico já a seguir, por isso não é uma troca direta com carne magra de músculo em termos de aminoácidos. E o colesterol está lá, cerca de 178mg por 5oz, o que importa se o seu médico lhe disse para estar atento. Sem exageros de saúde da minha parte. É uma proteína boa e magra, comida em porções normais, dentro de uma dieta normal.
A fatia de colagénio, e o que significa à mesa
A proteína do abodi é completa, mas uma boa parte dela é colagénio, a proteína de tecido conjuntivo que faz da tripa o que ela é. A maioria dos artigos salta esta parte, por isso aqui vai a versão clara.
A proteína rica em colagénio comporta-se de forma diferente da carne magra de músculo. Tem menos alguns aminoácidos essenciais. Por isso, se conta proteína à risca para músculo, não meta o abodi grama a grama contra peito de frango. Para todos os outros que cozinham uma panela a sério, o colagénio é a boa notícia. Dá aquela mordida macia e gelatinosa e o corpo que traz ao molho.
É também por isso que o abodi compensa cozinhar devagar e por muito tempo. Dê tempo ao colagénio e ele desfaz-se numa textura mais macia e numa panela mais rica. O abodi tem uma mastigação mais suave do que o Shaki e pega muito bem a pimenta e tempero, por isso fica bem em:
- Pepper soup, onde o caldo carrega o picante
- Carne sortida, o orisirisi dos Yoruba, misturada com outras miudezas
- Egusi, onde aguenta bem com as sementes e as folhas
- Nkwobi Igbo, guisado de ofada e ayamase
Numa panela mista, as miudezas mais duras vão primeiro e os cortes mais macios depois, para tudo ficar pronto ao mesmo tempo. Quer a textura em favo ao lado? Junte o abodi com o Shaki na mesma panela. Mastigação diferente, mesma família.
Porque é que o fornecedor conta tanto como os macros
Os números nutricionais só valem se o produto por trás deles estiver limpo e for bem manuseado. As miudezas não perdoam quando a cadeia de frio se parte. Por isso, quando falo do valor nutricional do beef reed, falo de rastreabilidade no mesmo fôlego. É a mesma conversa.
A Ratouli Foods faz grossista de comida da África Ocidental e do Suriname a partir de Volendam há 14 anos. Trabalhamos com aprovação europeia NL208262EG, num plano HACCP, com registo público de inspeção da NVWA. O abodi é escaldado, limpo e cortado antes de ir para o congelador, depois guardado e expedido a -18°C. É isso que mantém a proteína, a B12 e o resto intactos do nosso entreposto frio até à sua cozinha.
Entregamos DAP em NL, BE, DE, FR, ES, IT e no Reino Unido. As embalagens são caixas de 12 x 1 kg e 24 x 500 gram. Manuseamento limpo não é luxo nas miudezas. É o ponto todo. Um bom corte mal tratado é um mau corte.
Como comprá-lo e encaixá-lo numa semana de cozinha
Vai comprar abodi para cozinhar? Uns pontos práticos. Compre-o já escaldado, limpo e cortado, que lhe poupa o pior da preparação. Mantenha-o congelado até cozinhar, e cozinhe devagar e por muito tempo para o colagénio fazer o trabalho. Uma porção normal anda à volta de 100 a 150 gramas, o que mantém o colesterol sensato e ainda lhe dá o dia inteiro de B12 e uma boa dose de proteína.
Para casas que cozinham num festival ou num fim de semana de família, o padrão da procura é claro. A carne sortida atinge o pico por volta do New Yam Festival em agosto, perto do Eid, e ao longo de dezembro. Se serve uma mesa nigeriana, ganesa, surinamesa ou caribenha na Europa, vale a pena planear o stock antes dessas datas, porque toda a gente pega nos mesmos cortes ao mesmo tempo.
Dois cortes cobrem bem a maioria das panelas. O abodi, o reed, para uma mastigação suave que pega o tempero. O Shaki, o favo, para a textura ao lado. Compre os dois e tem a base para pepper soup, carne sortida e egusi sem pensar duas vezes. Os macros são honestos, o corte é real, e a cadeia de frio por trás dele está documentada. É só isso que prometo.
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