Como dessalgar bakkeljauw (uitkoken): fervura contra demolha de 24 horas
Para dessalgar o bakkeljauw, ferve-se em bastante água fresca durante 15 a 20 minutos, escorre-se, prova-se, e repete-se até o sal baixar ao ponto que se quer. Ou demolha-se durante umas 24 horas e troca-se a água a cada 3 a 4 horas. Depois passa-se por água fria, espreme-se bem, desfia-se, e tira-se cada espinha.
Porque é que o bakkeljauw tem de ser dessalgado primeiro
O bakkeljauw é peixe branco salgado, tradicionalmente também seco à moda antiga para aguentar a viagem longa até ao Suriname. A salga pesada é o que o mantinha bom até um ano, e há muito sal ali. Direto da embalagem, o peixe anda à volta de 20 a 22 por cento de sal em peso. Coza-se como vem e ninguém o consegue comer. Por isso o uitkoken, o passo de dessalga, não é opcional, e não é coisa para fazer à pressa.
O peixe com que está a trabalhar costuma ser saithe (koolvis), às vezes pollock, ling ou tusk. Bakkeljauw é a palavra surinamesa para aquilo a que o holandês simples chama klipvis, por isso a embalagem pode dizer bakkeljauw, bakkeljouw, batjauw ou klipvis. O rótulo muda, o sal não, e o trabalho também não: tirar a maior parte daquele sal para o peixe poder voltar a saber a peixe. Deixe um bocadinho para trás. Está a temperá-lo, não a despi-lo por completo.
Há dois caminhos para lá chegar, ferver e demolhar. Ferver é rápido e serve para quando se quer cozinhar hoje. Demolhar é lento e suave, e dá a textura mais limpa. A maioria das pessoas em casa escolhe um dos dois conforme o tempo que tem. Aqui está como fazemos os dois lá em casa, em Volendam.
Método 1: bakkeljauw uitkoken por fervura (rápido, no mesmo dia)
Este é o caminho rápido. Há uma hora decidiu que hoje à noite é noite de broodje bakkeljauw, por isso é este o seu método. Quando as pessoas dizem bakkeljauw uitkoken, é normalmente disto que falam.
- Ponha o peixe numa panela e cubra-o com bastante água fria. Use mais do que acha que precisa. O sal precisa de algum lado para onde ir.
- Leve a ferver e depois deixe em lume brando 15 a 20 minutos.
- Deite fora toda aquela água. Agora é água salgada.
- Tire um pedaço pequeno e prove. Ainda salgado demais? Depois de uma volta, quase sempre.
- Cubra com água fria fresca e ferva outra vez, mais 15 a 20 minutos. Escorra, prove de novo.
- Repita até o peixe saber a salgado agradável em vez de áspero. Duas voltas é o normal. Pedaços inteiros e grossos às vezes pedem três.
A prova é o método. Esqueça o relógio e confie na sua boca. O filete dessalga mais depressa do que o peixe com espinha porque é mais fino, por isso a água chega ao meio rápido. Uma moot grossa de peixe salgado inteiro segura o sal mais fundo, então dê-lhe a volta extra.
Uma coisa a saber. A fervura coze o peixe ao mesmo tempo, por isso no fim ele desfaz-se com facilidade. Não faz mal. De qualquer maneira ia desfiá-lo.
Método 2: bakkeljauw ontzouten por demolha (lento, resultado mais limpo)
Se conseguir planear com um dia de antecedência, a demolha é o jeito mais suave. O peixe fica mais firme, o sabor fica mais redondo, e tem mais controlo. Isto é bakkeljauw ontzouten com paciência, e é como prefiro quando faço heri heri para muita gente.
- Ponha o peixe numa tigela ou recipiente grande e cubra-o por completo com água fria.
- Deixe na bancada ou no frigorífico durante umas 24 horas.
- Troque a água a cada 3 a 4 horas. Deite fora a água salgada, enxague a tigela, encha com água fria fresca.
- Seis ou sete trocas ao longo do dia é o ritmo certo.
- Perto do fim, prove um pedaço pequeno. Ainda forte demais? Dê-lhe mais umas horas e mais uma troca.
Não tem de se levantar a meio da noite para isto. Troque a água antes de deitar, troque outra vez logo de manhã, e a longa esticada da noite não faz mal nenhum ao peixe. Em tempo quente, deixe a tigela no frigorífico para o peixe ficar frio e seguro enquanto demolha.
Demolhar e ferver chegam ao mesmo sítio por estradas diferentes. Demolhar mantém a textura e leva tempo. Ferver troca um pouco de firmeza por velocidade. Os dois funcionam. Escolha aquele que serve para o seu dia.
Enxaguar, espremer, desfiar e tirar as espinhas
Seja como for que o dessalgou, os passos finais são os mesmos, e contam tanto como a demolha.
- Enxaguar frio. Passe o peixe dessalgado por água fria uma última vez para tirar qualquer sal pousado à superfície.
- Espremer bem. Aperte o peixe nas mãos para empurrar para fora a água que ele absorveu. Peixe molhado agua aquilo em que o cozinha.
- Desfiar. Puxe o peixe em fios com os dedos ou com dois garfos. É também aqui que encontra as espinhas.
- Tirar cada espinha. Passe as pontas dos dedos pelos fios. O saithe e o pollock têm espinhas finas que se escondem na carne. Não tenha pressa nesta parte. A espinha que falhar é a que toda a gente se lembra.
A forma do produto decide quanto trabalho de catar tem de fazer. O filete, muitas vezes vendido como zonder of met weinig graten, é quase sem espinhas e está pronto depressa, e é por isso que é a escolha fácil para uma primeira vez. O peixe salgado inteiro, vendido como heel ou em moten, custa menos mas obriga-o a desfiar e a tirar espinhas como deve ser. A migas, os pedacinhos pequenos desfiados, sem espinha e sem pele, salta quase todo o trabalho de espinhas, porque a remoção foi feita antes de ser embalado.
Agora faça o broodje bakkeljauw
O seu peixe está dessalgado, desfiado e sem espinhas. Aqui está o que fazemos com ele mais vezes lá em casa.
Amoleça uma cebola picada e um pouco de alho no óleo. Junte tomate, uma colher de polpa de tomate, e o bakkeljauw desfiado. Mexa com um cubo de Maggi e um pouco de trassi, a pasta de camarão que carrega o guisado todo. Deixe apurar até ligar tudo. Empilhe num Surinaamse witte puntje com pickle de zuurgoed, e uma colher de sambal de Madame Jeanette se quiser o picante. Isto é broodje bakkeljauw, o que toda a gente conhece.
O mesmo peixe dessalgado vai para o heri heri com mandioca, batata-doce, banana-pão e ovo, o prato que enche as mesas no Keti Koti, todo 1 de julho. Vai com telo, a mandioca frita que é a resposta do Suriname ao fish and chips. Funciona no moksi alesi, e enrolado em bakkeljauwballetjes. Acerte na dessalga e tudo isto se abre para si.
Vendemos bakkeljauw em filete, inteiro, moten e migas na Ratouli Foods, por isso pode escolher a forma conforme o trabalho de faca que lhe apetece. Primeira vez a cozinhá-lo? Comece pelo filete. Perdoa muita coisa, e dá-lhe um bom broodje bakkeljauw logo à primeira.
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