Bakkeljauw, makayabu ou stokvis: qual é a diferença na cozinha?
O bakkeljauw é escamudo ou juliana salgado que se demolha ou ferve para tirar o sal antes de cozinhar. O makayabu é bacalhau salgado, aberto na espinha, com muito mais sal à superfície, e come-se por toda a África Central. O stokvis é seco ao ar e sem sal, por isso demolha-se para amaciar, não para dessalgar. Peixes diferentes, preparações diferentes.
A resposta curta, depois a longa
As pessoas chegam ao nosso balcão, pedem bakkeljauw, depois apontam para o makayabu ao lado e perguntam se é a mesma coisa. Não é. E a palavra stokvis é usada para tudo, o que só aumenta a confusão. Por isso aqui fica a versão limpa antes de irmos mais fundo.
O bakkeljauw é peixe branco salgado, normalmente escamudo ou juliana, conservado em muito sal e tradicionalmente seco. Tens de tirar o sal antes de o comer. O makayabu é bacalhau salgado, aberto com a espinha ainda lá dentro, a carregar mais sal à superfície e geralmente vendido sem lavar. É um básico no Congo, no Gabão e por toda a África Central. O stokvis é o que sai do molde. É bacalhau seco ao ar sem nenhum sal, por isso quando o demolhas estás a amaciar o peixe, não a tirar o sal.
É todo o bakkeljauw makayabu verschil e o bakkeljauw stokvis verschil em três frases. O resto deste texto é sobre como isso muda o que fazes na tua cozinha.
A tabela: sal, espinha, preparação e de onde vem
Se leres uma parte disto, lê esta. As diferenças que contam ao fogão são o nível de sal, se a espinha ainda lá está, e como o preparas.
| Peixe | O que é | Salgado? | Espinha / forma | Preparação antes de cozinhar | Região de origem |
|---|---|---|---|---|---|
| Bakkeljauw | Escamudo ou juliana salgado, tradicionalmente seco (klipvis) | Sim, muito | Filete, postas (moten), inteiro (heel) ou migas | Dessalgar: ferver 15 a 20 min e repetir, ou demolhar cerca de 24 horas mudando a água a cada 3 a 4 horas | Suriname e Países Baixos |
| Makayabu | Bacalhau salgado, aberto na espinha | Sim, mais sal à superfície, geralmente sem lavar | Aberto com a espinha | Demolhar e enxaguar bem para tirar o sal forte, depois desespinhar | África Central (RD Congo, Congo, Gabão) |
| Stokvis | Bacalhau seco ao ar, sem sal | Não | Peixe seco inteiro, muito duro | Demolhar para reidratar e amaciar, às vezes durante dias. Sem sal para tirar | Noruega, comido na África Ocidental, Itália, Caraíbas |
Uma linha para guardares na cabeça. Com o bakkeljauw e o makayabu demolhas para tirar o sal. Com o stokvis demolhas para trazer o peixe de volta à vida. É o verdadeiro bakkeljauw stokvis verschil, e é por isso que chamar ao bakkeljauw "Surinaamse stokvis" está tecnicamente errado. O bakkeljauw é klipvis salgado, não stokvis sem sal.
Porque é que o makayabu não é só bakkeljauw mais forte
É a parte em que as pessoas mais erram, por isso vou ser específico. O makayabu e o bakkeljauw são ambos salgados, ambos peixe branco, ambos vendidos secos. De um lado ao outro da loja parecem primos. Três coisas separam-nos.
- A espécie. O makayabu é bacalhau. O bakkeljauw do comércio da diáspora normalmente não é. A maior parte do bakkeljauw vendido para a cozinha surinamesa e antilhana é escamudo (koolvis, Pollachius virens), às vezes maruca ou bolota, não o clássico kabeljauw sobre o qual os blogues de receitas continuam a escrever. Nós dizemos a espécie com honestidade nas nossas embalagens, porque essa é a verdade do comércio desde que os velhos pesqueiros de bacalhau ruíram.
- O sal e a lavagem. O makayabu carrega mais sal à superfície e geralmente vem sem lavar, por isso enxaguas e demolhas com mais força antes de ele estar pronto para a panela. O bakkeljauw é salgado para durar até um ano, mas a dessalga é mais uma questão de ferver e provar do que de esfregar uma crosta de sal.
- A espinha. O makayabu é aberto com a espinha inteira lá dentro. Comprometes-te a desespinhar. O bakkeljauw podes comprar como filete quase sem espinhas se queres a vida fácil, ou com espinha se o queres mais barato.
Por isso o bakkeljauw makayabu verschil não é a força. É o corte, a espécie e a forma como o peixe chega à tua cozinha. Vendemos o makayabu como SKU próprio exatamente por essa razão. Pertence a outro prato e a outra mesa.
Qual peixe para qual prato
Agora a parte útil. Vieste por peixe para cozinhar hoje à noite, não por uma aula de biologia. Aqui está o que eu agarro.
O bakkeljauw é o cavalo de trabalho surinamês. Dessalga, desfia, tira as espinhas, e vai para o broodje bakkeljauw, o peixe estufado com cebola, alho, tomate, polpa de tomate, um cubo de Maggi e trassi, montado num witte puntje com zuurgoed e sambal de Madame Jeanette. É o peixe do heri heri, o prato de mandioca, banana-pão e ovo que se torna a refeição símbolo do Keti Koti no primeiro de julho. É o que comes com telo, a mandioca frita que é o nosso fish and chips. Também moksi alesi e bakkeljauwballetjes. Se a receita é surinamesa, queres bakkeljauw.
O makayabu é para a mesa da África Central. Demolhado, desespinhado e refogado com cebola, tomate e pimento, muitas vezes com arroz, fufu ou banana-pão. Se cresceste com uma cozinha congolesa ou gabonesa, este é o peixe que já conheces, e não queres o bakkeljauw a fazer-lhe as vezes.
O stokvis vai para onde um prato é construído à volta de peixe seco sem sal, demolhado longamente. Os estufados de panla e okporoko da África Ocidental, o stoccafisso italiano, alguns pratos das Caraíbas. Pede a maior paciência e o maior planeamento, porque reidratá-lo é lento.
Regra rápida. Prato surinamês, agarra bakkeljauw. Prato congolês, agarra makayabu. Um estufado que pede peixe seco sem sal demolhado, agarra stokvis.
Como dessalgar o bakkeljauw sem o estragar
A maior parte das perguntas que recebemos são na verdade uma só. Como é que tiro o sal. A palavra surinamesa é uitkoken, e há duas maneiras honestas de o fazer.
- A maneira rápida. Põe o peixe numa panela com bastante água e ferve durante 15 a 20 minutos. Escorre, prova um pedacinho, e se ainda estiver demasiado salgado, repete com água fresca. Duas voltas costumam chegar.
- A maneira lenta. Demolha-o em água fria durante cerca de 24 horas, mudando a água a cada 3 a 4 horas. Mantém mais da textura, e vale a pena se tiveres tempo.
Depois de qualquer das maneiras, passa o peixe por água fria, espreme-o, desfia-o e tira todas as espinhas que encontrares. Aí está pronto para a frigideira. Se compraste filete, isto vai rápido. Se compraste postas ou inteiro com espinha, dá-te mais tempo para desfiar e desespinhar. Assim ficas com um peixe mais barato, e muitos cozinheiros dizem que com mais sabor também.
O makayabu segue a mesma lógica, mas conta com um enxágue mais forte e uma demolha mais longa por causa desse sal de superfície mais pesado. O stokvis salta a questão do sal por completo e só precisa de tempo na água para amaciar. Acerta na preparação e o resto da cozedura é fácil.
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