Bakkeljauw em filé ou com espinha? Qual comprar e porquê

Aqui fica como eu poria as coisas para um cliente que me pergunta direto.

Há um terceiro formato que vale a pena conhecer. Migas são os pedaços pequenos já desfiados, sem espinha e sem pele, feitos das caras, das abas, das caudas e dos lombos finos. É a escolha mais barata quando faz bakkeljauwballetjes ou moksi alesi e quer o peixe já desmanchado.

Escolha pela maneira como cozinha, não pelo rótulo.

• Quer um broodje bakkeljauw numa terça à noite. Vá de filé. Dessalgue, desfie, refogue com cebola, alho, tomate, um pouco de polpa de tomate, um cubo de Maggi e trassi, e ponha num witte puntje com zuurgoed e Madame Jeanette. Vinte minutos a mexer no peixe e está feito.
• Vai cozinhar heri heri para a família ou para o Keti Koti. Vá de com espinha. Aquele sabor mais cheio merece o seu lugar ao lado da mandioca, da batata-doce, da banana-pão e do ovo. Já vai ter uma panela grande ao lume, por isso tirar as espinhas entra no ritmo do cozinhado.
• Vai cozinhar para crianças ou para alguém que odeia encontrar espinhas. Filé, sempre. A descansa que dá vale o preço mais alto.
• Está a olhar ao preço e tem uma hora de sobra. Com espinha. Paga menos por quilo e controla a textura, desfiando-o tão fino ou tão grosso quanto quiser.
• Vai fazer bolinhos ou pratos de arroz onde o peixe entra misturado. Migas. Já vem desfiado, por isso poupa-lhe o passo mais demorado.

Novo no bakkeljauw kopen? Comece pelo filé no seu primeiro prato ou dois. Quando souber como é a dessalga e como deve saber o peixe desfiado, o trabalho com espinha deixa de ser um obstáculo e passa a valer a poupança.

Deixe-me ser direto sobre o peixe em si, porque a maioria dos blogues de receitas erra nisto. Escrevem gezouten kabeljauw, bacalhau salgado. O bakkeljauw do comércio da diáspora normalmente não é bacalhau clássico.

É na maioria das vezes escamudo salgado, koolvis em holandês, a espécie vendida no Reino Unido como coley e nos EUA como Atlantic pollock. Alguns pacotes são antes escamudo-do-alasca, que é um peixe à parte, e também encontra no comércio a maruca (leng) e o bolota (lom). A entrada da enciclopédia sobre klipvis diz o mesmo. Depois de os stocks de bacalhau dos Grand Banks colapsarem, o peixe salgado em todo o lado passou para estas espécies brancas mais baratas. Isto não é um rebaixamento. É a descrição honesta do que está na toko há anos, e é o que mantém o bakkeljauw em conta.

Há duas coisas que as pessoas confundem, por isso vou separá-las. O bakkeljauw é peixe salgado, klipvis. O stokvis é peixe seco ao ar sem sal, um produto diferente, nunca a mesma coisa, mesmo que algumas pessoas chamem por hábito ao bakkeljauw Surinaamse stokvis. E o makayabu, o bacalhau salgado da África Central aberto com a espinha dorsal incluída, é o seu próprio produto, com a sua própria referência ao nosso balcão, mais salgado à superfície e normalmente por lavar.

Umas notas práticas para a loja e para a cozinha.

• Conservação. O bakkeljauw muito salgado guarda-se no frigorífico, refrigerado, não à temperatura ambiente. Compre o que vai cozinhar nos próximos tempos em vez de fazer reserva numa prateleira.
• Tamanhos de embalagem. Os saquinhos de retalho andam mais ou menos pelos 350 a 600 g, o que dá certo para uma sessão de broodje em casa. Para horeca há sacos de 5 kg e caixas de 10 kg.
• O sal varia de lote para lote. Prove sempre depois de dessalgar. Há pedaços que precisam de uma fervura, outros de duas. Confie na sua língua, não no relógio.
• Tire as espinhas sobre um prato, não sobre a panela. Filé ou com espinha, passe os dedos pelo peixe desfiado com boa luz antes de ir para o prato. Até o filé pode esconder uma espinha pequena.

Não tem a certeza do que levar para casa? Pergunte ao balcão. Diga-nos o prato e quanto tempo tem, e nós encaminhamo-lo para o filé ou para o heel ou moten. É isso mesmo o sentido de fazer bakkeljauw kopen num balcão que conhece o peixe.