Bakkeljauw: o guia surinamês completo (o que é, dessalga, pratos, história)

Um peixe, uma pilha de nomes, três coisas diferentes acontecendo ao mesmo tempo. Alguns nomes são grafias dialetais da mesma palavra surinamesa. Outros são só a palavra genérica para peixe salgado em outra língua. E outros nomeiam a espécie de verdade, a que estava nadando antes de alguém salgar. Misture essas três coisas e você tem boa parte da confusão que se vê na internet. Aqui fica o mapa, com honestidade.

Um detalhe que vale conhecer. Em Portugal a palavra bacalhau é reservada por lei para Gadus morhua, bacalhau de verdade. Então o escamudo é vendido lá como escamudo, rotulado tipo bacalhau, ou seja, ao estilo do bacalhau. Os portugueses traçaram uma linha legal que a maior parte da escrita de receitas holandesa nunca se deu ao trabalho de fazer.

Esta é a parte que a gente faz questão de acertar, porque quase ninguém acerta. O verbete da enciclopédia holandesa sobre klipvis abre dizendo que a maior parte é bacalhau, e depois solta baixinho a nota de rodapé que importa: no Suriname, nas Antilhas e na África Central usam-se espécies mais baratas. A principal é o escamudo. Em holandês é koolvis. A espécie é Pollachius virens. Os britânicos chamam de coley ou coalfish, os americanos de Atlantic pollock. Ao lado dele você encontra a maruca (leng) e o bolota (lom).

Não é uma troca de nicho. Desde que os estoques de bacalhau dos Grand Banks entraram em colapso, o peixe salgado em quase qualquer lugar provavelmente é pollock, arinca, badejo-do-norte, maruca ou bolota. A Albert Heijn não esconde isso. O produto deles vem literalmente rotulado Lufo Bakkeljauw filet Alaska pollock. Mesmo assim a maioria dos blogs de receitas ainda escreve gezouten kabeljauw por hábito. Estão simplesmente errados sobre o peixe que está dentro do pacote.

Uma armadilha para ficar de olho, porque os nomes ficam quase um em cima do outro. Pollachius virens é o escamudo, também chamado coley, e é o peixe do bakkeljauw. Pollachius pollachius é uma espécie separada, o juliana ou lythe. Mesmo gênero, peixe diferente. A gente nomeia a espécie porque um comprador merece saber o que está de fato cozinhando.

Quando você compra bakkeljauw, na verdade está escolhendo entre dois formatos, e essa escolha decide quanto trabalho vai cair na sua tábua de corte.

• Filé. Vendido zonder of met weinig graten, ou seja, quase sem espinhas. Depois de dessalgado, está pronto. Sem desfiar, sem garimpar espinha. Custa mais e é o padrão nas prateleiras de supermercado. Este é o fácil.
• Aberto-e-salgado com osso. Vem como heel (inteiro) ou moten (pedaços e porções). É mais barato, e em troca faz você trabalhar. Você desfia sozinho e cata cada espinha depois de dessalgar. O sabor é excelente e muito cozinheiro jura por ele, mas dá trabalho na mão.

Tem também o Migas, os pedacinhos pequenos desfiados sem espinha e sem pele, as faces, as nadadeiras, as caudas e os lombos finos. É o formato econômico, processado em sua maior parte na China, e ganha o lugar dele quando você quer peixe em lascas para um cozido sem comprar um lado inteiro. Na linguagem formal do Codex STAN 167, um split mantém a espinha dorsal toda dentro, enquanto um fillet remove as nadadeiras e as espinhas principais. Essa única diferença, espinha dorsal dentro ou fora, é o que separa um bakkeljauw inteiro barato de um filé arrumado.

Não pule esta parte. Bakkeljauw direto do pacote é salgado demais para comer. A palavra surinamesa para o passo é uitkoken, e é o como-fazer de bakkeljauw mais procurado, por um bom motivo. Dois métodos. Escolha o que se encaixa no seu tempo.

• Método da fervura (rápido). Ponha o peixe em bastante água e ferva mais ou menos 15 a 20 minutos. Escorra, prove um pedacinho, e se ainda estiver salgado demais, água fresca e ferve de novo. Repita até ficar do jeito que agrada você, não o cronômetro.
• Método de molho (lento, mais suave). Cubra o peixe com água fria e deixe cerca de 24 horas, trocando a água a cada 3 ou 4 horas. Isso tira o sal sem cozinhar o peixe, então a textura fica mais firme.

De qualquer forma, termine igual. Enxágue em água fria, esprema para secar, separe em lascas com os dedos e cate cada espinha que encontrar. Com inteiro ou moten você vai achar muita espinha, então vá com calma. Prove antes de cozinhar. O sal que você deixa agora não dá para tirar depois.

Depois de dessalgado e em lascas, o bakkeljauw merece o lugar dele no prato. Alguns clássicos surinameses.

• Broodje bakkeljauw. O carro-chefe. Refogue o peixe em lascas com cebola, alho, tomate, uma colher de extrato de tomate, um cubo de Maggi e trassi, a pasta de camarão que dá profundidade. Empilhe num witte puntje surinamês com picles de zuurgoed e um toque de sambal de Madame Jeanette. É o sanduíche pelo qual as pessoas cruzam a cidade de carro.
• Heri heri. Mandioca, batata-doce, banana-da-terra, ovo e bakkeljauw num prato só. Um prato da época das plantações que virou a refeição símbolo do Keti Koti em 1 de julho, quando o Free Heri Heri distribui mais de 10.000 porções por Amsterdã. Carrega muita história para algo tão simples.
• Telo. Mandioca frita com bakkeljauw, a resposta surinamesa ao fish and chips. Simples, crocante, difícil de parar de comer.
• Moksi alesi e bakkeljauwballetjes. O peixe entra numa panela de arroz moksi alesi, ou vira bolinhas fritas para petiscar.

O mesmo peixe em lascas rende bastante. Um pacote, uma semana de pratos diferentes.

As pessoas acham que peixe muito salgado vive no armário. O bakkeljauw não. Mesmo com o sal todo, ele é transportado e guardado refrigerado, não em temperatura ambiente.

O controle de segurança aqui é um número chamado sal na fase aquosa, WPS, a concentração de sal na água que está de fato dentro do peixe. A fórmula é %sal vezes 100 dividido por (%sal mais %umidade). A regra prática é direta: pelo menos 17 por cento de WPS permite armazenamento em ambiente, qualquer coisa abaixo disso tem de ficar no frio. O bakkeljauw comercial fica em torno de 51 por cento de umidade com sal perto de 20 a 22 por cento. Ainda assim, o comércio transporta e guarda refrigerado, não em ambiente. Então fica na geladeira, ponto final. Na dúvida, refrigerado. Depois de dessalgar, trate como qualquer peixe fresco cozido e coma dentro de uns dois dias.

Três peixes salgados ou secos que são amontoados juntos e não deveriam ser. Mantê-los separados é metade do caminho para entender o bakkeljauw.

Um rótulo que você vai ouvir nas cozinhas surinamês-holandesas é Surinaamse stokvis para o bakkeljauw. É carinhoso mas tecnicamente errado. Bakkeljauw é salgado, o que o torna klipvis. Stokvis de verdade não leva sal. Os dois não são o mesmo peixe com roupa diferente. São duas formas diferentes de conservar peixe.

Na hora de comprar, leia a espécie e o formato antes do preço. Um pacote rotulado Alaska pollock ou koolvis está te contando a verdade sobre o que tem dentro, do jeito que o nosso faz. Um pacote que diz só bakkeljauw e deixa a espécie em branco está pedindo para você presumir bacalhau, e as chances são de que não seja bacalhau.

Depois decida quanto trabalho você quer. Filé se você quer dessalgar e cozinhar sem tirar espinha. Heel ou moten se você quer o preço mais barato e não se importa de desfiar e catar espinha sozinho. Migas se você só quer pedaços em lascas para um cozido. Nenhum é melhor que o outro. São trabalhos diferentes. A gente nomeia tudo de forma clara, porque é assim que um comerciante que de fato lida com o peixe fala com um cozinheiro que vai comer.