Conservar bakkeljauw: quanto tempo dura e porque fica no frigorífico

As bactérias e o bolor precisam de água para crescer. Não do peixe em si, mas da água livre que está lá dentro. A salga puxa essa água livre para fora e prende quase toda a que sobra, por isso não fica quase nada de que os organismos de deterioração possam viver. É todo o truque, e tem séculos.

Numa fábrica de peixe existe uma versão exata disto, e vale a pena conhecer porque explica porque é que a sua embalagem é como é. Chama-se sal na fase aquosa, ou WPS em inglês. A fórmula é a percentagem de sal a dividir pelo sal mais a humidade, vezes cem. Não precisa de fazer as contas. O que importa é isto. A 17 por cento de WPS ou mais, um peixe salgado fica estável o suficiente para aguentar à temperatura ambiente. Abaixo disso, tem de ficar refrigerado.

O bakkeljauw é salgado com força, à volta de 20 a 22 por cento de sal, com a humidade reduzida para perto de 51 por cento para o mercado holandês. Então porque é que mesmo assim viaja e se guarda no frio em vez de na prateleira? Porque quem o trata como deve ser, nós incluídos, considera o frio o padrão seguro para a qualidade de consumo e a textura, não só a linha mínima de segurança. O frio mantém-no firme, evita que a gordura fique rançosa e mantém o sabor limpo. Por isso a resposta honesta à pergunta do frigorífico é simples. O sal torna-o seguro, e o frio mantém-no bom.

Depois de aberta a embalagem, o peixe continua muito salgado, por isso tem tempo. Mas agora os seus dois problemas são o ar e a humidade, não as bactérias. Mantenha os dois afastados e fica bem.

• Embrulhe bem apertado. Tire o ar, use um recipiente fechado ou um saco bem preso. O ar solto seca a superfície de forma desigual e deixa a humidade acumular-se em pontos.
• Mantenha frio. No frigorífico, não na bancada. Algumas semanas é realista quando está bem embrulhado.
• Mantenha seco até o querer usar. Não tire o sal e depois guarde. O sal à superfície faz parte do que o está a proteger.
• Uma pequena crosta branca de sal na superfície é normal. É a cura a trabalhar, não deterioração. Escove ou enxague só quando estiver pronto para cozinhar.

Se comprou moten de espinha rachadas e salgadas, ou migas, valem as mesmas regras. Estes formatos mais baratos aguentam tão bem quanto o filete. Só pedem um pouco mais de trabalho da sua parte depois, na hora de desfiar e tirar as espinhas.

A dessalga é o passo a que os cozinheiros surinameses chamam uitkoken. Ou ferve o peixe em bastante água durante 15 a 20 minutos, escorre, prova e repete até estar no ponto, ou põe de molho cerca de 24 horas e troca a água a cada 3 a 4 horas. Depois enxague em água fria, esprema bem, desfie e tire todas as espinhas. A minha avó provava uma lasca no fim, sempre, todas as vezes. Você também devia.

Aqui está a parte que as pessoas não percebem. No momento em que acaba a dessalga, retirou o sal que estava a fazer toda a conservação. O que tem agora é um pedaço de peixe branco cozido simples. Comporta-se como qualquer peixe cozido, ou seja, é perecível. Coma em um a dois dias, guardado no frigorífico num recipiente fechado.

Se dessalgou mais do que precisa, não o deixe parado. Ou transforme-o em broodje bakkeljauw ou heri heri nesse mesmo dia, ou congele o peixe desfiado a mais a -18 C, onde aguenta dois a três meses. O bakkeljauw dessalgado e congelado é, sinceramente, muito prático. Pode metê-lo direto numa frigideira com cebola, tomate, um cubo de Maggi e um toque de trassi e ter o recheio pronto em minutos.

Há umas coisas que aparecem tantas vezes que merecem respostas diretas, porque grande parte do medo à volta do peixe salgado é só falta de hábito.

A crosta branca é bolor? Quase nunca. No bakkeljauw salgado essa floração branca é sal a vir à superfície. A deterioração a sério cheira a azedo ou picante e fica viscosa. A crosta de sal é seca e sabe a sal. Se alguma vez tiver dúvidas, confie mais no nariz do que nos olhos.

Tem de ser bacalhau? Não, e vale a pena dizer isto com clareza. A maior parte do bakkeljauw da diáspora não é o bacalhau clássico. Normalmente é escamudo, a que em holandês chamam koolvis, às vezes maruca ou bolota. A salga e a conservação funcionam exatamente da mesma forma, seja qual for a espécie. Nós nomeamos o nosso peixe com honestidade porque você merece saber o que está a comprar.

E não confunda bakkeljauw com stokvis. O stokvis é seco ao ar e sem sal, por isso conserva-se com uma lógica completamente diferente. O bakkeljauw é klipvis salgado. O sal é toda a razão por que dura como dura.