Abodi vs shaki: a diferença real (folhoso vs barrigueira em favo)

Esta é a parte que esclarece a maior parte da confusão. Cada uma das quatro câmaras do estômago dá uma tripa diferente, e os nomes comerciais andam por todo o lado. Abodi e shaki são apenas dois dos quatro.

O abomaso é o interessante. É a única câmara que funciona como um estômago humano, com ácido, pepsina e renina. É por isso que as pessoas lhe chamam o verdadeiro estômago ou o estômago do queijo. O coalho, a enzima que coagula o leite em queijo, vem desta câmara, e as pessoas usam-no assim há milhares de anos. Por isso abodi não é sobra. Os italianos transformam o mesmo abomaso em lampredotto, a sandes de comida de rua florentina, e tratam-no como uma iguaria.

Uma coisa que não vou fingir. A rotulagem no comércio da diáspora é uma confusão. Vais ver abodi vendido como folhoso, coroa de folhoso, estômago de vaca, bucho, bolsa de coalho, e às vezes rotulado como uma coisa completamente diferente. A definição grossista que se aguenta é simples. Abodi é o abomaso, o folhoso. Tudo o resto é uma alcunha para o mesmo corte.

Esta é a tabela que eu gostava que todas as lojas tivessem colada atrás do balcão. É a forma mais rápida de explicar shaki e abodi a um cliente que está ali parado a decidir.

A diferença principal é a mastigação. Abodi é mais macio e fica mais limpo no prato, por isso carrega bem a pimenta e o tempero. Shaki tem mais mordida, e aquela estrutura em favo agarra o molho. Nenhum é melhor. Fazem trabalhos diferentes, e um bom cozinheiro mantém os dois.

Numa panela mista, as miudezas mais rijas vão primeiro, depois o resto, para que tudo fique tenro ao mesmo tempo. Abodi e shaki cozinham os dois de forma longa e lenta. Se os apressares, ficam que nem borracha.

• Carne sortida (orisirisi): usa os dois. É o prato que criou a procura. Abodi pela mastigação macia, shaki pela textura, ao lado do ponmo e dos outros cortes.
• Pepper soup: abodi brilha aqui. O folhoso mais macio absorve a pimenta e o tempero sem ficar fibroso.
• Nkwobi: abodi funciona bem no molho ofe nkwobi, onde queres um corte que mantém a forma e carrega o tempero.
• Egusi e guisado de ofada / ayamase: shaki ganha o seu lugar. A textura em favo segura o molho espesso e dá à panela aquela mordida certa.

A procura pelos dois atinge o pico nas mesmas alturas. New Yam Festival em agosto, Eid e dezembro. É quando a carne sortida vende em volume, e é quando uma loja quer abodi e shaki no congelador, não um ou o outro.

É aqui que se deixa dinheiro em cima da mesa. Se o teu balcão ou a tua loja online só diz "tripa", metade dos teus clientes passa ao lado. O comprador da diáspora procura a palavra exata com que cresceu. Rotula com essa palavra.

• Põe o nome da diáspora primeiro e o nome em inglês a seguir. Abodi (beef reed) e Shaki (honeycomb tripe). Os dois nomes no mesmo rótulo.
• Mantém-nos como dois produtos separados, nunca um saco misturado de "tripa". Um cliente que quer abodi para pepper soup não quer andar a pescar shaki para fora da embalagem.
• Cobre as grafias que as pessoas escrevem mesmo. Abody, abudi, abuddi para abodi. Se a tua pesquisa só corresponde a uma grafia, perdes as restantes.
• Não esbatas as fronteiras. Abodi é folhoso, shaki é barrigueira em favo, ponmo é pele de vaca, roundabout é intestino delgado. Quatro coisas diferentes. Rotula uma como outra e perdes os compradores que conhecem.

Do lado do comércio, é isto que enviamos de Volendam. A Ratouli Foods tem embalagens de abodi em caixas de 12 x 1 kg e 24 x 500 gram, escaldado, limpo, cortado e congelado a -18°C. Somos aprovados pela UE sob NL208262EG, controlados por HACCP, com registo de inspeção pública da NVWA, e entregamos DAP em NL, BE, DE, FR, ES, IT e Reino Unido. Temos também uma gama completa de shaki, por isso uma loja pode abastecer-se dos dois junto de um só fornecedor e rotulá-los da forma como os clientes realmente pesquisam.