Abodi (beef reed): o guia completo para cozinheiros, lojas e grossistas

Esta é a parte que confunde os compradores novos. O mesmo órgão tem um nome diferente em quase cada cozinha e cada língua por onde passa. Nenhum está errado. São locais. Aqui fica o mapa, com as referências nas línguas da UE que importam quando se compra ou vende pelo continente.

Olhe para os nomes europeus e aparece um padrão. Caillette, Labmagen, cuajar, coalheira apontam todos de volta para a coalhada e o coalho. O francês caillette vem de caillé, coalhado. O alemão chama-lhe abertamente o estômago do queijo. Isso não é por acaso, e diz-lhe muito sobre o que este órgão faz. Mais sobre isso a seguir.

Para situar bem o abodi, precisa do estômago inteiro da vaca. Um estômago, quatro câmaras, e cada câmara dá uma dobrada diferente. As pessoas trocam isto a toda a hora, por isso aqui fica a versão limpa.

Leia essa tabela uma vez e a confusão desaparece. Shaki é o favo de mel da segunda câmara, o retículo. Abodi é o reed da quarta câmara, o abomaso. Duas partes diferentes do mesmo estômago, e cozinham e comem-se de forma diferente. Se tem uma loja, deixe esta tabela atrás do balcão. Os clientes perguntam, e uma resposta errada manda-os para casa com o saco errado.

Mais uma coisa para deixar clara, porque se junta tudo a toda a hora. Ponmo, também escrito kpomo, é a pele da vaca. Não é dobrada nenhuma. O roundabout é o intestino delgado. Nenhum desses é abodi ou shaki. Quatro câmaras, quatro dobradas, e a pele e o intestino ficam totalmente fora do estômago.

Vendo este produto há anos, e digo-lhe sem rodeios. O comércio da diáspora não o rotula de forma consistente. Passe por cinco lojas africanas em três países e vai ver o mesmo reed congelado vendido como beef reed, reed crown, cow stomach, e às vezes vagamente como beef intestine reeds, que nem sequer é o órgão certo. Alguns pacotes estão simplesmente mal rotulados. Essa é a realidade, não é um ataque a ninguém.

Por isso aqui fica a definição que pomos nos nossos pacotes e que defendemos. Abodi é o abomaso, a quarta câmara do estômago, vendido como beef reed. O corte enrolado em anel chama-se reed crown, mas continua a ser o mesmo abomaso. Se um rótulo diz cow stomach, pergunte qual câmara. Se diz beef intestine, provavelmente não é reed de todo. Compre connosco e recebe o abomaso, limpo e cortado, com o nome a condizer com a carne.

Explico isto em detalhe porque a clareza vale dinheiro neste comércio. Uma loja que sabe exatamente o que está no saco consegue responder ao cliente, marcar o preço certo e voltar a encomendar com confiança. Uma loja que não sabe acaba com devoluções e compradores confusos. Os rótulos no mercado em geral variam. A definição não.

Esta é a comparação que as pessoas mais procuram, por isso deixe-me ser exato. Os dois são dobrada. Os dois vêm do estômago da vaca. Não são o mesmo corte e não se comportam da mesma forma na panela.

• Abodi é reed tripe do abomaso, a quarta câmara. Superfície mais lisa, mastigação mais macia. Amacia até uma dentada limpa e leva a pimenta e o tempero para dentro da carne, não só por cima.
• Shaki é honeycomb tripe do retículo, a segunda câmara. Vê-se o padrão de favo de mel. Tem uma dentada mais firme e elástica que muitos cozinheiros procuram de propósito, e aguenta a cozedura longa.

Numa panela mista pode usar os dois, e muitos cozinheiros fazem-no. O abodi dá-lhe as peças mais macias e apimentadas. O shaki dá-lhe a mastigação. Nenhum é melhor. São texturas diferentes a fazer trabalhos diferentes, e uma boa panela de sortido leva muitas vezes os dois. Se o que procura é shaki, temos uma gama completa de shaki e um guia separado para ele. Para o reed mais macio, o abodi é o tal.

Aqui está a parte que devia mudar a forma como pensa neste corte. O abomaso não é sobra. Em Florença é comida de rua para a qual as pessoas fazem fila. O lampredotto italiano é o abomaso, fervido devagar em caldo com ervas, depois picado e empilhado num pão molhado no líquido da cozedura. É uma das sandes ícone da cidade e uma peça orgulhosa do quinto quarto, o nome florentino para as miudezas. Os talhantes de lá dividem o lampredotto em duas partes. A gala é a secção de baixo, em camadas e de sabor mais forte. A spannocchia é a secção de cima, mais gorda e mais suave. Isso é uma cozinha a levar o quarto estômago tão a sério ao ponto de dar nome às suas metades.

Depois há o coalho. O abomaso é de onde vem o coalho, a enzima quimosina que coalha o leite em coalhada para o queijo. As pessoas usam-no assim há milhares de anos. É essa a razão pela qual a esta câmara se chama o verdadeiro estômago ou o estômago do queijo, e porque os nomes francês, alemão, espanhol e português voltam todos à coalhada. Por isso o abodi cabe dentro de uma história longa e global. A África Ocidental põe-no na pepper soup. Florença põe-no num pão. Os queijeiros apoiam-se nele desde antes dos registos escritos. O mesmo órgão, respeitado em três frentes.

O abodi ganha o seu lugar nas panelas onde a textura e a pimenta importam. Não é um ingrediente de fundo. Estes são os pratos com que os nossos compradores mais o cozinham.

• Pepper soup. A casa clássica do reed. A mastigação macia e a forma como absorve a pimenta tornam-no natural num caldo quente, claro e apimentado.
• Carne sortida, o orisirisi yoruba. A panela de miudezas misturadas onde o abodi fica ao lado do shaki, da pele e de outros cortes. Este é o prato de grande procura, e o abodi é uma das peças que as pessoas procuram.
• Egusi. O guisado de sementes de melão. O abodi acrescenta corpo e uma dentada diferente ao lado da carne.
• Nkwobi igbo. Miudezas temperadas num molho espesso de óleo de palma e ehu. O reed segura bem o tempero aqui.
• Guisado ofada e ayamase. O guisado sortido de pimento verde servido com arroz ofada. O abodi é presença habitual na mistura de carne.

Uma regra para a panela. Quando cozinha um prato de miudezas misturadas, as peças mais duras entram primeiro. O abodi e os cortes mais firmes levam vantagem para que tudo fique tenro ao mesmo tempo. As carnes mais rápidas entram depois. A procura por carne sortida dispara à volta do New Yam Festival em agosto, à volta do Eid, e por todo o mês de dezembro, por isso cozinheiros e lojas que planeiam esses períodos devem comprar com antecedência.

A limpeza é a parte que assusta os cozinheiros de primeira viagem, e é a parte que tiramos do seu prato. O reed que enviamos já vem escaldado, limpo e cortado, por isso o trabalho pesado está feito antes de chegar a si. Continua a enxaguá-lo antes de cozinhar. Se começar com um reed cru e por limpar comprado noutro sítio, escalda-o, raspa-o, apara-o e corta-o você mesmo, o que é tempo real no lava-loiça. Escaldado e cortado poupa-lhe isso.

A regra de cozinha é simples e não muda. Cozinhe-o muito e devagar. O reed é um músculo de trabalho e precisa de tempo para largar a sua dureza e ficar tenro. Apresse-o e fica borrachudo. Aqui fica o método básico.

• Enxague o abodi descongelado em água fria.
• Ponha-o numa panela com água, cebola, sal e o seu tempero base. Leve ao lume e deixe ferver em lume brando.
• Dê-lhe tempo. A cozedura longa e suave é o que amacia o reed até uma dentada limpa. Reponha a água se baixar.
• Numa panela de miudezas misturadas, o abodi entra cedo com as outras peças duras, e as carnes mais rápidas seguem depois para que a panela toda termine junta.
• Quando estiver tenro, vai para a sua sopa ou guisado para carregar a pimenta e o tempero.

É essa a técnica toda. Lume longo, cedo na panela, enxaguado antes de começar. O reed faz o resto.

O abodi situa-se na faixa nutricional das dobradas, e vou manter isto honesto em vez de o enfeitar. Por cerca de 100 gramas de beef reed cozido está a olhar para cerca de 85 a 95 kcal. Isso é magro para um produto de carne. A proteína anda à volta de 18 a 20 gramas e é proteína completa, com uma alta percentagem de colagénio, que é parte da razão pela qual a cozedura longa o amacia e dá corpo às sopas.

• Cerca de 85 a 95 kcal por 100 gramas cozido.
• À volta de 18 a 20 gramas de proteína completa, rica em colagénio.
• Mais de 100% do valor diário de vitamina B12.
• Selénio e zinco em quantidade que conta.
• Menos gordura do que a maioria dos cortes de vaca.
• Cerca de 178 mg de colesterol por porção de 5 oz, o que é bom saber se está atento a isso.

Sem alegações de saúde para além do que os números dizem. É uma miudeza magra e rica em proteína, com B12 forte, minerais decentes, e o colagénio que faz uma panela de pepper soup parecer encorpada. Esse é o retrato honesto.

O abodi é enviado congelado e fica congelado até o cozinhar. Guarde-o a -18C no congelador e aguenta bem durante meses. Trate-o como qualquer miudeza congelada de qualidade. Mantenha a cadeia de frio sem quebra, da entrega ao congelador, e não o deixe a aquecer fora antes de ir ao lume.

Descongele-o no frigorífico durante a noite, ou debaixo de água fria corrente se precisar dele no mesmo dia. Quando estiver totalmente descongelado, cozinhe-o. Não volte a congelar reed cru que já descongelou. Cada ciclo de congelar e descongelar custa-lhe textura e é má prática de segurança alimentar. Para uma loja, isso significa rodar o stock first-in first-out e manter o congelador a uns -18C estáveis para que o que vende mantenha a qualidade que pagou. O abodi cozido aguenta uns dias no frigorífico num recipiente tapado, por isso pode cozinhar uma fornada e usá-la em várias panelas ao longo da semana.

Esta é a secção do trader. Somos a Ratouli Foods, um grossista B2B de produtos oeste-africanos e surinameses sediado em Volendam, nos Países Baixos, catorze anos no comércio. Temos o abodi como linha central, a par da nossa gama completa de shaki.

O nosso abodi vem escaldado, limpo, cortado e congelado, por isso a sua cozinha ou a sua prateleira recebe um produto pronto a enxaguar e cozinhar. Os tamanhos de pacote são caixas de 12 x 1 kg e caixas de 24 x 500 gram, o que cobre o restaurante que compra a granel e a loja que quer unidades mais pequenas e fáceis de revender. Tudo é enviado congelado a -18C.

• Aprovação e conformidade. Número de aprovação UE NL208262EG, controlo HACCP, com registo público de inspeção da NVWA que pode consultar.
• Entrega. DAP nos Países Baixos, Bélgica, Alemanha, França, Espanha, Itália e Reino Unido. Tratamos da cadeia de frio até à sua porta.
• Pacotes. 12 x 1 kg e 24 x 500 gram, congelado, escaldado e cortado.
• Planeamento. A procura por carne sortida atinge o pico à volta do New Yam Festival em agosto, à volta do Eid e por todo o mês de dezembro. Encomende antes dessas janelas.

Os nossos maiores compradores são a diáspora nigeriana e ganesa, mais os compradores surinameses e caribenhos aqui nos Países Baixos, e as comunidades oeste-africanas na Alemanha, França, Itália, Espanha e Bélgica. Se vende a essas cozinhas, o abodi pertence à sua prateleira, e o shaki mesmo ao lado. Entre em contacto e tratamos da sua primeira palete, com pacotes, tamanhos e data de entrega incluídos.