Jeder Name fuer Rinderfuesse: bokoto, cow heel, mocoto, pieds de boeuf und mehr
Rinderfuesse sind der Fuss, der untere Lauf und das untere Bein vom Rind. Knochen, Klaue, Sehne, Knorpel und Haut, fast ohne Muskelfleisch, geschaetzt fuer das Kollagen, das sie an Suppen geben. Derselbe Zuschnitt heisst bokoto auf Yoruba, cow heel oder bull foot in der Karibik, mocoto in Angola und Brasilien und pieds de boeuf auf Franzoesisch.
Ein Zuschnitt, ein Dutzend Namen
Ich verkaufe ein Produkt. Es landet in zwanzig Kuechen unter zwanzig Namen, und genau das ist das ganze Theater mit Rinderfuessen. Ein nigerianischer Kunde fragt nach bokoto. Ein Jamaikaner will cow heel. Ein Brasilianer sagt mocoto. Ein Kunde aus dem Kongo schreibt mir wegen pieds de boeuf. Jeder von ihnen meint dasselbe Ding auf derselben Palette.
Der Zuschnitt ist der Fuss oder der untere Lauf plus das untere Bein vom Rind. Knochen, Klaue, Sehne, Knorpel und Haut, fast kein Fleisch dran. Niemand kauft das fuer das Fleisch. Man kauft es fuer das Kollagen und die Gelatine. Das gibt einer Suppe ihren vollen, klebrigen Koerper und einer Bruehe ihre Tiefe nach ein paar Stunden auf dem Herd.
Was wir verkaufen, ist abgeflammt, auf Niederlaendisch gebrand. Die Fuesse laufen durch eine Enthaarungsmaschine, dann sengen wir sie ueber offener Flamme ab. Die Flamme nimmt die Haare weg, braeunt die Haut etwas an und hinterlaesst eine leichte Rauchnote. Derselbe Fuss, kein anderes Teil vom Tier. Er ist einfach so gereinigt, wie die meisten dieser Kuechen ihn tatsaechlich haben wollen.
In diesem Leitfaden geht es vor allem um die Namen. Beschriften Sie den Zuschnitt im Laden richtig, lassen Sie einen Koch das Wort in seiner eigenen Sprache suchen, und alle finden ihn schneller. Hier ist also die Uebersicht.
Die komplette Namensliste, nebeneinander
Hier ist jeder Name, mit dem ich zu tun habe, nach Region geordnet, mit dem Gericht, in dem er meistens landet. Wer einen Laden fuehrt, hat damit seinen Spickzettel zum Beschriften. Wer zu Hause kocht, findet einfach sein Wort und weiss dann, wonach er fragen muss.
| Region / Sprache | Name fuer Rinderfuesse | Typisches Gericht oder Hinweis |
|---|---|---|
| Yoruba (Nigeria) | bokoto | Yoruba fuer Rinderfuss oder Rinderbein. Der wichtigste Name in der Diaspora. Kommt in pepper soup und Eintoepfe. |
| Igbo (Nigeria) | cow foot | Das Gericht nkwobi, Rinderfuss in gewuerztem Palmoel mit ugba, utazi, ehuru, Crayfish und Pottasche. |
| Englischer Handel | cow foot, cow feet, cow leg, beef feet, beef trotters, cow's trotter, cow hoof, cow heel | Allgemeine Begriffe im Grosshandel und Laden. |
| Karibik | cow heel, bull foot | Cow heel soup, cow foot soup, bull foot soup, cow heel souse (Jamaika, Trinidad und Tobago). |
| Angola und Brasilien (lusophon) | mocoto | Vom Kimbundu mbokoto oder mokoto, der untere Lauf des Ochsen. Wahrscheinlich verwandt mit dem Yoruba bokoto. |
| Franzoesisch | pieds de boeuf | Ivorisch pied de boeuf fume fuer geraeuchert, kongolesisch pieds de boeuf. |
| Niederlaendisch | koeienpoten, runderpoten, gebrande koeienpoten | Runderpotenbot fuer die Beinknochen, einzeln verkauft. |
| Deutsch | Rinderfuesse, Kuhfuesse | Das Absengen heisst abflammen oder absengen. |
| Spanisch | pata de res, mano oder manita de vaca | Das Gericht caldo de pata. |
| Italienisch | piedini di manzo, zampe di bovino | Wird in langsamen Suppen und brodo verwendet. |
| Portugiesisch | mocoto, pe de boi, mao de vaca | Dieselbe lusophone Familie wie Angola und Brasilien. |
| Suedasiatisch (Halal-Laeden in UK) | Paya | Oft im selben Regal doppelt ausgezeichnet als Paya und als beef trotters. |
Schauen Sie sich die Zeilen zu bokoto und mocoto an. Das Yoruba-Wort und das Kimbundu-Wort meinen denselben Zuschnitt und teilen wahrscheinlich eine Wurzel. Das ist ein Stueck Geschichte, das in einem gefrorenen Karton steckt. Zwei Diaspora-Esskulturen, die fast denselben Namen fuer denselben Fuss benutzen.
Was cow heel eigentlich bedeutet, und warum die geraeucherte Variante wichtig ist
Kunden fragen mich staendig, was cow heel bedeutet. Meistens haben sie es in einem karibischen Rezept gesehen und wollen wissen, ob es dasselbe ist wie cow foot. Ist es. Cow heel ist der karibische Name fuer den unteren Lauf und den Fuss, das gelenkreiche, kollagenreiche Ende vom Bein. Cow heel soup, cow foot soup und bull foot soup sind dieselbe Idee, von Insel zu Insel etwas anders gekocht.
Die abgeflammte Variante funktioniert in all diesen Kuechen wegen dem, was die Flamme macht. Das Absengen ueber offenem Feuer zieht die Haare richtig ab, was rohe oder nur ueberbruehte Fuesse nie sauber schaffen. Es festigt die Haut, gibt die hellbraune Farbe, die Koeche erwarten, und bringt einen leichten Rauch, der zu pepper soup, nkwobi und cow heel soup gleichermassen passt. Im franzoesischsprachigen Westafrika will man die geraeucherte Variante bewusst. Deshalb schreiben ivorische Verkaeufer pied de boeuf fume.
Fuer Bruehe und Suppe ist die Sache einfach. Langes, langsames Kochen baut Kollagen zu Gelatine ab. Das ist die klebrige, lippen-umhuellende Textur in einer guten cow foot soup und der Koerper in einer ordentlichen Bruehe. Drei bis vier Stunden auf kleiner Flamme, kein schnelles Aufkochen. Die Knochen allein, das runderpotenbot, sind dafuer ausgezeichnet, wenn man die Gelatine ohne Haut und Sehne im Topf will.
Nicht mit den anderen Innereien-Zuschnitten verwechseln
Hier verheddern sich Laeden und neue Koeche, deshalb sage ich es klar. Bokoto ist der Fuss und der untere Lauf. Nicht der Magen, nicht die Haut vom Koerper, nicht der Darm. Diese Zuschnitte liegen im Tiefkuehler nah beieinander und werden zusammen fuer dieselben Gerichte bestellt, und genau deshalb werden sie verwechselt.
- Shaki ist Blaettermagen, die Magenwand. Zaeh, schwammig, eine voellig andere Textur.
- Abodi ist Labmagen, der Abomasum, ein weiterer Teil vom Magen.
- Ponmo ist Rinderhaut vom Koerper, weich und gelatineartig, aber nicht vom Bein.
- Roundabout ist Darm.
- Fuku ist Lunge.
Bokoto ist Knochen, Klaue, Sehne, Knorpel und die Haut am Bein. Wer die Textur aus den Gelenken und die Gelatine will, die eine Suppe geliert, der will die Fuesse, nichts von dem oben. Wir halten sie in unseren eigenen Listings streng getrennt, und ich sage jedem Laden, dasselbe im Regal und auf dem Etikett zu machen. Wenn Ihre Kunden auch mit Kutteln oder Haut kochen, schicken Sie sie zu unseren Leitfaeden zu shaki, abodi und ponmo, damit niemand das Falsche kauft.
Wie wir es liefern, und wer es kauft
Wir verkaufen Rinderfuesse unter unserer Marke Afri-mama, gefroren bei -18C die ganze Kette hindurch. Eine Artikelnummer bedient mehrere Kuechen, und das ist der praktische Grund, warum sie laeuft. Derselbe Karton geht in nigerianische und ghanaische pepper soup, igbo nkwobi, karibische und jamaikanische cow foot oder cow heel soup, kongolesische pieds de boeuf und surinamische Suppen.
Verpackungsoptionen, damit Sie das Format bestellen, das zu Ihrer Kueche oder Ihrem Laden passt:
- Rinderfuesse ganz, 20 kg Kartons
- Rinderbeine geschnitten, 10 x 1 kg und 20 x 500 gram
- Rinderbeinknochen, 24 x 500 gram, der Bruehen-Spezialist
- Rinderhaut von den Beinen, separat verkauft
Sie koennen es ganz oder geschnitten haben, mit Knochen oder ohne, oder nur die Knochen, wenn Sie nur Bruehe wollen. Wir arbeiten unter EU-Zulassung NL208262EG mit HACCP und einem oeffentlichen NVWA-Pruefbericht. Lieferung ist DAP in NL, BE, DE, FR, ES, IT und UK, was den Grossteil davon abdeckt, wo diese Kuechen in Europa tatsaechlich leben.
Planen Sie rund um den Kalender. Die Nachfrage springt zum New Yam Festival im August, um Eid herum, durch den Dezember und in jeder Woche, in der Leute fuer eine Feier kochen. Das sind die Wochen, in denen sich die Tiefkuehler leeren, also bestellen Sie frueh, wenn Sie einen Laden beliefern. Wenn ein Halal-Kunde in UK den Zuschnitt als Paya oder beef trotters kennt, sagen Sie ihm, es ist derselbe Fuss. Ein Produkt, all diese Namen.
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